酸甜苦辣咸，在这最常见的五味中，最讨人厌的味道非“苦”莫属。

但是，苦味一定是不好的吗？很多人喜欢咖啡、可可粉、芝麻菜等食物，就是因为它们带有独特的“苦香味”。

此外，苦味也是一种很好的食欲催化剂，它会提醒我们的身体，要准备好开始消化食物了。这就是葡萄酒中，餐前酒这一说法的由来。（富隆酒业）

▲富隆酒业/富隆美酒学院

没错，葡萄酒里也是有苦味的。一些味觉敏感的人，很容易会尝到酒液中的苦，然后就会觉得“这瓶酒不好喝”，或者怀疑“它是不是坏了”？

但其实，苦味对葡萄酒来说是很重要的，它和酸度、甜度等共同搭建了葡萄酒的平衡。

不同葡萄酒的苦味也会有轻重深浅之分，这往往和它的来源有关。通过了解葡萄酒苦味的来源，你就可以根据自己对于苦味的接受程度，来挑选更适合自己的酒款 （富隆酒业）

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品种本身

葡萄酒中的苦味，主要来源于葡萄梗、葡萄皮和葡萄籽中的多酚类物质。这些酚类物质，可以统称为“单宁”，它在味觉上的体现就是“苦”和“涩”。所以，葡萄酒中的单宁越多，苦味就会越重。

一般来说，白葡萄酒中的单宁会比红葡萄酒少；而在红葡萄酒中，皮薄品种（如黑皮诺 Pinot Noir）酿造的酒，所含单宁又会比皮厚品种（如赤霞珠 Cabernet Sauvignon、西拉 Syrah）更少。

因此，如果你不喜欢苦味，白葡萄酒就是一个零压力的选择；如果你对苦味的忍受力高，则可以尝试赤霞珠等单宁多的红葡萄酒。（富隆酒业）

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果实的成熟程度

除了品种不同造成的单宁含量差异，葡萄果实的成熟度也会影响酒液的苦味：葡萄成熟度越高，酒中的单宁也越成熟，苦味越低。

但是作为普通消费者，我们要怎样去判断一瓶已经包装好的葡萄酒，它的葡萄成熟度的高低呢？

这里有一个虽然有些笼统、但还算有效的方法：看产区。同一种葡萄，气候冷凉的产区出产的果实，成熟度普遍比温暖炎热地区的低。

比如法国波尔多（Bordeaux）出产的赤霞珠，单宁成熟度就会比美国纳帕谷（Napa Valley）出产的更低，相对来说，苦味也会更明显。

所以，在选酒时，对苦味敏感的人，可以多关注温暖产区的酒款；而喜欢苦味的人，则可以多尝试凉爽地区出产的酒。（富隆酒业）

03

酿造工艺

不同的葡萄酒酿造工艺，会影响到酒液萃取的单宁含量，进而影响苦味的轻重。

如果浸皮时间延长，或榨取汁液的力度加大，就会增加酒液中的单宁含量。相反，如果酒庄想尽量减少萃取单宁，就会将浸皮时间缩短，并采用轻柔压榨的工艺。

法国香槟的压榨过程就非常讲究“轻而快”，避免过多酚类物质析出。因此，香槟的苦味也就非常少。

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此外，橡木桶陈酿也会影响酒液的苦味。

一来，橡木桶本身或多或少都带有单宁，而这些单宁会在陈酿过程中，进入到酒液里；二来，如果使用的是全新的、烘烤程度高的橡木桶，容易带给酒液一些烟熏、烧烤的气味，而这些味道都会增加酒的苦感。（富隆酒业）

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从这一点来说，不喜欢苦味的人，就可以选择不经橡木桶陈酿过的酒款，如博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）；喜欢苦味的，可以挑选用全新橡木桶熟成过的酒款。

其实，正如开篇所说，葡萄酒中的苦味从来不是单独存在的，它和酒液中的酸、残糖带来的甜，会在互相作用下，形成葡萄酒最重要的——平衡感。

如果酒中只有甜味，缺乏酸苦，则显得口感软绵，没有内涵。但若是酸度尖锐、口感苦涩，没有甜的中和，这款酒也同样难以下咽。（富隆酒业）

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一款优秀的葡萄酒，会让你觉得它的酸、甜、苦都做得“刚刚好”。

正如法国滴金庄（Château d'Yquem）的葡萄酒，甜度与酸度平衡，苦味在糖分的包裹下并不过分突出，还会进一步烘托酒香中的花果气息，并延长余味。

如果你哪天遇到了这样的葡萄酒，那一定是酿酒师费尽心思创造出的佳酿，值得好好珍惜！（富隆酒业）

本文由富隆酒业美酒学院编辑

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