喝红酒时，偶尔会听到：
这款干红酸度过高...
这款干白酸度清爽、果香浓郁...
葡萄酒为什么会有酸味？酸味真的很重要么？今天，就为大家系统地介绍下葡萄酒的酸度。
01
葡萄酒酸味儿的定义
酸是葡萄酒中的一种成分，在舌头外围的两侧，会有少许的“叮咬”感，进而给人以流口水的感觉，这是对葡萄酒中酸味的定义。
说到这里，大家可能会立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸枣……，乃至曹操望梅止渴的故事，没错，就是这种感觉。品酒时，能感知葡萄酒酸度强弱的部位位于舌中部的两侧，大家可以想象下。
02
葡萄酒酸味的主要来源
酒石酸（Tartaric Acid）：酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。
酒石酸盐结晶形成的“酒钻石”酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸盐的形式存在，易溶于水，不易溶于酒，遇低温会结晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所谓的“酒钻石”。“酒钻石”在一定程度上说明此款葡萄酒的品质更加成熟稳定，但只有极少一部分的酒中会有。
苹果酸（ malic acid）：酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气，大家可以想像一下青苹果的味道。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的苹果酸。
苹果酸：青苹果的那种酸涩
乳酸（lactic acid）：酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于“二次发酵”，二次发酵又称“苹果酸-乳酸发酵”。此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸，葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友，经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润，其实，很多情况下就因缺少二次发酵的过程。
乳酸：原味酸奶的那种酸味
柠檬酸（citric acid）：酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，葡萄酒中含量较少，且源自葡萄果实本身。有关柠檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。
柠檬酸：柠檬片的那种酸爽
03
葡萄酒的总酸度
葡萄酒的总酸度，也称“可滴定酸度”。测定过程中先用强碱NaOH将酒液滴定近中性，将所耗强碱的量折算成酒石酸总量，即为总酸度。
如果一款葡萄酒的总酸是0.60%那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。
如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%那它的总酸就太高了口感会过于尖酸，不适合饮用。
而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%那它的总酸就太低了会给人一种淡然无味、酒体松散的感觉。
大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。
另外总酸度与pH值不同，大家千万不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游离态氢离子的浓度，仅是部分酸度，不是总酸度。一般常见葡萄酒的pH值范围2.7~3.8。
04
影响酸度的主要因素
① 葡萄品种
白葡萄品种：
高酸的葡萄：
雷司令（Riesling）
白诗南（Chenin Blanc）
长相思（Sauvignon Blanc）
酸度较低：
维欧尼（Viognier）
琼瑶浆（Gewurztraminer）
酸度较高的雷司令
红葡萄品种：很多意大利葡萄如内比奥罗（Nebbiolo）或是巴贝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度则很低；
酸度较高的内比奥罗
② 气候
以葡萄酒的产区特征来说，通常来自寒冷地带的葡萄酒，普遍有高酸度的现象，主要是日照时间短，阳光热力弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果实的酸度较高，所酿制出来的葡萄酒酸度也相对较高。
在气候温和或较炎热的产区，由于阳光照射时间长、热力充足，葡萄果实能完全成熟，酸度因此降低了许多，所酿成的葡萄酒，酸度比较缓和。白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。
③ 酿造手法
酿酒师对葡萄酒酸度的控制好比一门复杂的艺术，需考虑的因素很多。比如：
在苹果酸乳酸发酵过程中，新旧橡木桶的选择、贮藏时间、贮藏温度等因素都会影响酒石酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸的含量变化
酿酒师需凭借自己丰富的经验采取一系列加酸或去酸措施，才能成就一款葡萄酒完美的酸度和口感。
除上述因素外，土壤类型、栽培技术及管理方法等因素也会对葡萄酒的酸度产生影响。
05
酸度对葡萄酒的意义
① 酸是葡萄酒结构不可或缺的部分
酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的结束阶段（Finish）和尾韵（Aftertaste）提供一定的支撑力，使酒质表现得更有活力和新鲜度。
酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸（Lean）、艰涩（Hard），并大大地降低酒的香气。
② 酸度对酒液光泽和亮度的影响
无论是红葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。
换句话说，酸碱值（pH值）低的葡萄酒，除了酒的色泽鲜明外，还透着高亮度，酸碱值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光泽与亮度可能弱了许多，整体的酒色比较平凡。
③ 酸度对葡萄酒陈年的影响
一般认为具有高单宁、高酸、高糖、高酒精度的葡萄酒更具陈年潜力，人们总以为单宁是陈年的最关键因素。
然而，阿根廷多纳波拉酒庄（Do a Paula）首席农学家马丁·凯撒（Martin Kaiser）认为，影响葡萄酒陈酿的最重要因素是酸度，而非单宁结构或在橡木桶中陈酿的时间。
他说：“酸度是陈酿最重要的元素，陈年的微氧化过程固然需要很好的单宁结构，但在微氧化过程中，单宁吸收氧气并改变葡萄酒的结构，葡萄酒酸度越高，微氧化过程的速率越慢”。
其实，除此之外，高酸还可以增强二氧化硫的保鲜作用，抑制有害微生物的生长，为葡萄酒的陈年储存提供保护。
④ 酸度对葡萄酒配餐的影响
在给葡萄酒配餐的时候，酸度也是必须考虑的因素之一。通常，甜类和脂肪油腻类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更易入口。
06
描述酸度的专业词汇
爽脆的（crisp）
活泼的（brisk）
清爽的（fresh）
明快的（bright）
柔弱的（soft）
松弛的/毫无生机的（flabby）
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总结
适当的酸度对一款葡萄酒的口感具有平衡和支撑的作用。
如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸；
相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。
有关酸度描述的专业词汇或许过于抽象，大家可以选用酸度强弱不等的品种进行品鉴和揣摩，并用专业的词汇尝试着描述和品评，多加练习。
另外，品酒过程中，还可仔细观察红酒的光泽是亮丽或黯淡，酸与不酸？二者之间是否存在文中提到的相关性？试试看，趣味十足！
