怎么识别葡萄酒发酵初期的有害乳酸菌

布拉斯科在研究中，将不同的DNA片段（如探测器）绑定到有害菌上，检测整个细胞，并复制细菌的DNA。她采用FISH，PCR和16S-ARDRA方法进行有害菌的DNA识别。布拉斯科说：“FISH科技采用荧光性，可以直接识别葡萄汁或葡萄酒中的个体细菌细胞，现已证明是较有效的。”

乳酸菌是葡萄酒苦味与霉味的罪魁祸首

有害的乳酸菌与醋酸菌在葡萄压榨前，可能存在于浆果表皮；在接下来的浆果压榨过程中增加了这些有害微生物的潜在繁殖力。此外，有害菌还会通过酿酒设备、管道污染葡萄汁。

乳酸菌会让葡萄酒变酸吗

正如布拉斯科所指，一些乳酸菌对发酵过程是非常有益的，但从另一方面看，有些乳酸菌却会使葡萄酒变酸，产生令人讨厌的苦味和霉味。布拉斯科解释道：“有害的乳酸菌能在葡萄酒中形成生物胺，这种酒饮后让人感到头疼，或出现过敏、血压波动等反应，甚至会产生致癌物质。”同理，醋酸菌也会转变为醋，破坏葡萄酒的口味。

如果在酿酒早期就能识别有害菌细胞，即可将它们的数量控制在安全范围内。有效控制的方法有很多，如食品厂采用二氧化硫气体处理、通入惰性气体覆盖、过滤以起到防腐作用。但是布拉斯科博士发明的DNA识别有害菌方法，不仅适用于葡萄酒发酵过程，还可以在其它行业领域得到广泛应用。