我们都喜欢在日常生活中找专门的地方存放东西，衣柜里的衣服，鞋柜里的鞋子。同样，酱香型白酒的储存也是有讲究的，不是说什么地方都可以当酒窖。那么，酒香源处有什么讲究？

Winenie:

关于葡萄酒为什么会有如此丰富复杂的香味，无论是花香，果香，植物香，还是泥土矿物，皮革烤肉，坚果奶油等等，这是一个很令人惊讶，但又确实存在的现象和事实。应该说到目前为止，也尚未能完全定性定量的，并从微生物化学等领域内给出详尽的标准的解释。但是，基于人们长期的经验和总结，有些规律性的东西还是为多数人认可的。

首先，香气一般是各种醇类物质和多酚类物质相互作用和影响，给人们的一种综合的感受。酒精本身就是一种醇，而且酒精还会与葡萄酒中的多酚类物质发生复杂的反映，产生其它一些醇类物质。另外，一定度数的酒精还是充分诠释各种香气的载体。而什么因素会影响葡萄酒产生何种香气呢？一般又会与下述因素有关。

其一是葡萄品种。大家都知道，葡萄酒虽然是用葡萄酿制的，但很少会有葡萄的味道。除了Muscat这个品种，在酿成酒后会有较明显的葡萄香气。不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的。象CabanetSuavigone和Merlot会有黑色浆果，醋栗等果香；Nebbiolo拥有玫瑰花香，Gewurztraminer则会有明显的荔枝香味等。

其二是土壤和气候。不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到酿成酒的香气。比如，波尔多Medoc地区，从北到南，土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤，同样是CabernetSauvignon所酿之酒，她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果，给人一种似色彩由深到浅的变化。且花香会越发突出耀眼，典型的象较南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深层土质粘土成分增加，当地CabernetSauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气，独特的土地还赋予她特殊的烟草，咖啡等香气，且显得更加阳刚，沉着。在勃艮第地区，土壤对PinotNior这种敏感葡萄体现出的影响就更加明显，有人常说“哪怕就是隔了一道土壑，相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”另外，不同的地区，不同的土壤会让葡萄酒具有不同的泥土和矿物的香气，这一点在旧世界表现得更加突出。

再者是酿制方法。葡萄酒香气的一个重要来源是果皮，因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒较后的香气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如德国Mosel地区用低温发酵法处理Riesling，所酿之酒带着清新雅致的芬芳，法国Rhone地区用较高的发酵温度，则赋予酒结实的骨架和成熟的果香。还有经过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味，而二氧化碳发酵法酿制的Beaujolais新酒会有明显的香蕉香气等等。

较后，葡萄酒的醇化过程，橡木桶的选用和处理，也会影响到酒的香气。酒的氧化，特别是白葡萄酒的氧化会带来坚果的味道。橡木桶赋予酒单宁，橡木，香草，熏烤等味道。另外，对于绿色植物的味道，一般有两种情况：一是葡萄未成熟便采下酿酒，这样会使酒产生青草的生青味道；二是，品种本来具有的绿色植物香气比如：SauvignonBlanc本身在酿成酒后会有新鲜绿草的香气，当然这种青草香气要比不成熟的生青味道悦人。

当然，葡萄酒与香气还有其他更多的关系与因素，这里仅是大致的归纳一二。

Winel:

我是在国外，因个人对葡萄酒的兴趣所以多花了许多时间自己学习、研究并收集资料，想为中国葡萄酒市场培育做点力所能及之事。

AromaWheel（味轮）是安。诺伯教授的发明，我已翻译成中文，在等教授的版权受权登记后发表。虽然我已获得在媒体上发表的授权，考虑到这一成果在美国已作为商品出售，如未进行版权登记，恐怕发表后会出现盗版横行的现象，对的利益保护不利。因在国外受点教育，自然希望尊重他人的成果，并希望获得他人尊重自己的努力。

味轮的主要目的是对葡萄酒中所可能出现的味道进行科学的说明，是一项基础研究。后来英国的葡萄酒专栏作家FionaBeckett在她的着作“WineUncorked”中应用味轮的理论对各种品种葡萄酒作进一步的详细分析说明。她的分析即有利于专业人员尽快的掌握品种酒的特征，也有利于葡萄酒消费者的学习。Fiona的分析是将基础理论应用实际的典型案例。值得中国葡萄酒界重视和学习。

前一段Winnie在谈论葡萄酒新旧世界的文章中，仅对两个世界产品的味道进行个人的比较，从个人角度看都不错，但有些问题没有深入。新世界的特点是传统少，约束少，所以专业人员的发挥创新的余地大，创新便层出不穷。如酿酒过程中的乳酸发酵，便是澳大利亚科学家研究出来的。将葡萄酒酿造过程科学化分析，也就可以更科学地控制发酵过程。诺伯教授的味轮也是如此，将一种含糊的概念科学化分析，为其他人在应用上开了一个平台。基础科学研究的意义和作用便在于此。新世界在葡萄酒酿造、销售以及相关文化发展上的创新不可能在这里详述，但我感到较重要的一点是：新世界注重按消费者的兴趣和喜爱而对产品进行不断的改进；旧世界以传统吸引消费者。用前一段参加一次研讨中一位美国专业人士的话来说：法国葡萄酒的方式是希望消费者懂法国酒的风格，如果不懂，就不够档次。新世界则不断地问消费者是否喜欢已提供的产品风格，如果不太满意，就按消费者的需求进行改进。实际上是以生产者为中心和以消费者为中心的区别，二者均有各自的特点。随着生产过剩，竞争加剧，旧世界的生产者也在向消费者靠拢，毕竟五大的生产量非常之少，市场有限。而更多的中底挡酒的市场是在大众之中。

我们可以从中国中药的发展上看出所以来。中国中药因为缺少科学的定量分析，即妨碍了进一步的发展，又不利于进入以科学定量分析为特征国家的市场。葡萄酒的发展也是类似，新世界在科学分析、以消费者为中心等方面的贡献是值得中国葡萄酒界借鉴的。

Frankie:

AromaWheel我自己有几张，从我个人的感觉这是一个非常有用的工具，尤其是在品酒的时候。当然它的用途和优点我也就不想多说了。我想说一下它存在的局限。

葡萄酒里面有超过500种不同的香气物质，但是全世界有超过100万种不同的葡萄酒。酒的特性远不是这一个小小的AromaWheel，50几种香气能够包含的。比如矿物的味道和泥土的味道，Sancerre的SauvignonBlanc里面带有一种类似燧石的味道，Medoc里面带有泥土的味道，而Chateauneuf-du-Pape里面则带有一股铁矿石般的味道，这些无法被那个AromaWheel涵盖。

每个人都有自己不同的味觉，aromawheel能够尽量标准化可以在较为正式的品评中给大家相对中立标准的参考，但是品酒毕竟还是一个非常主观的事情。就象酿酒一样，化学分析仪器能够准确定量的分析葡萄和葡萄酒中各种化学成分的多少，但是依然有很多的酿酒师通过亲口品尝来判断葡萄与酒的质量。

酱香型白酒是一种越贮存越好喝的酒，因为贮存可以使酱香型酒成熟，同时使挥发性刺激性物质挥发。这些刺激性物质大多是辣酱酒的来源，这也是酱酒存放时间越长，口感越醇厚，刺激性越小的原因。