【显微镜下的酵母】

之前我们讨论过发酵对葡萄酒酿造的重要作用，如果没有发酵，葡萄汁就无法变成葡萄酒，而在发酵中，酵母是最重要的一环，没有酵母的刺激，整个发酵过程就不会产生。我们也知道，酵母通过发酵过程，能够给葡萄酒增加二类香气（发酵香气），奶油、黄油等都是发酵带来的香气，那么，我们今天就来讨论一下酵母本身味道的问题。

酵母的味道，实际上是酵母菌经历了发酵的过程变化之后的味道，说的吓人一些，就是酵母菌的尸体的味道（不用太害怕，我们吃的食物大部分都是动物或植物的尸体），这种味道其实很好分辨，也很好识别，它的味道就是烤面包的味道。

酵母的味道恰好，会出现香喷喷的烤面包味，但如果多了，味道就会出现酸味，也就是成了“面起子”味，就跟酸、涩、甜这些口感在葡萄酒里都不宜太多一样，酵母味也不宜过多，随之就产生了很多控制酵母数量的办法，控制的程度到多少为止，这就取决于酿酒师对于一款葡萄酒最终口感的看法。

有的人很喜欢，还有的人不喜欢。

喜欢的人就觉得应该增加葡萄酒中酵母的风味，特别是对于一些白葡萄酒（也有一部分红葡萄酒需要），增加酵母风味能够丰富葡萄酒整体的复杂性和独特风味。这时候，就出现了一种增加酵母风味的方法，这就是酒泥陈酿法，英文是Lees Contact，又被成为泡渣法。酒泥，就是酒渣、酒糟的意思，英文统一都叫Lees。

【这就是酒泥 来源：网络】

关于酒泥陈酿法，我们可以这样来解释。

一般情况下，葡萄酒酿造过程中，发酵后的酒液会立即和酒泥分开，酒液随之进入澄清和稳定的过程，这个时候如果不立即将它们分开，而是把酒液在酒泥里多泡一段时间，这就是酒泥陈酿法，说白了，就是多泡一会儿，味道多一点。

当然，在这个过程中，很多酿酒师还会使用一些特殊的办法来对这个过程施加一些影响，因为沉淀到酒泥里的，不仅仅是酵母残留的物质，还会有一些其他的东西，如果没经澄清剔除，就需要在酒泥陈酿的过程之中或之后进行剔除。

另外，搅桶也是增加酵母风味的一种方法，就是把酒液和酒糟一起搅合。

【卢瓦尔河产区图 来源：网络】

在法国的卢瓦尔河产区，酒泥陈酿法是很重要的一种密斯卡岱白葡萄酒的酿造方法，1994年，法国官方还规定，符合标准的密斯卡岱白葡萄酒的生产者可以在酒标上标注“Sur lie”字样，以明白的告诉消费者，这是经过酒泥陈酿法的白葡萄酒，来方便消费者的购买。

这个标准主要包括：

1、相关产区，葡萄必须来自于三个小产区的葡萄园，这三个小产区分别是：Muscadet-Sèvre et Maine、Muscadet-Coteaux de la Loire和 Muscadet-Côtes de Grandlieu。卢瓦尔河大区级的是不可以标注的。

2、葡萄收获后在酿造过程中，葡萄酒液至少要与酒脚浸泡一整个冬天的时间直到3月第3个星期四之后才可装瓶。有些酒装瓶时间更晚些，直到10月中旬到11月中旬，这样做是为了酿造出酒体更饱满的葡萄酒。

3、葡萄酒液脱离酒泥的时候直接装瓶，不经过换桶或过滤的处理。