单宁是红葡萄酒的灵魂，它可以为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。那到底什么是单宁呢？

一. 单宁是什么

单宁是一类水溶性的酚类化合物。在植物界中广泛分布,是一种重要的次级代谢产物,也是除木质素以外含量最多的一类植物酚类物质。

在口腔里，单宁是一种触觉而不是一种味觉、风味。单宁在舌头上呈现的是一种抓捏，或形容为收敛的感觉，就像是在嚼茶叶末，吃生柿子，吃石榴的时候的那种麻麻的收敛感。它让你感觉嘴里面涩涩麻麻的感觉。

单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁丰富会让葡萄酒的口感多一个维度，它不仅和酸度一起赋予葡萄酒陈年的能力，还赋予葡萄酒强劲的感觉。

差的单宁，会让人感觉葡萄酒的口感很粗糙，发苦，而单宁太重，会让涩感太强，反过来又让葡萄酒难以亲近。

二. 单宁强弱的影响因素

一般而言，影响单宁的强弱有三个重要因素：葡萄皮的厚度、酿造手法、以及葡萄品种。

1. 葡萄皮的厚度

相对而言，一些厚皮的葡萄品种酿出来的酒，单宁一定是强的；而那些皮薄的葡萄品种酿出来的酒，单宁则会偏弱一些。喝单宁强的葡萄酒，它的单宁会持续的抓你一嘴，喝完以后你一定忘不了它强劲而又生猛的口感。

2. 酿造手法

酿造方法是由葡萄果实本身的质量、特性、和成熟度所决定的。如果这一年的葡萄成熟度不够，单宁还是生青的，这个时候就不能用过于重度的萃取方式，否则萃取出来的单宁就很会粗糙很艰涩。

如果果实的浓郁度不够，则不能够配合太长时间的木桶熟化，否则酒里就全是木桶所带来的干燥单宁的感觉。酿造使用的木桶越新、放在木桶里的时间越长，单宁就越强。还有泡皮发酵的时间越长，酿造的过程中萃取的方式越狠越暴力，单宁就越强。

3. 葡萄品种

不同的葡萄品种，单宁含量当然也有所不同。

常见的单宁含量比较高的葡萄品种有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）、慕合怀特（Mourvedre）、小维多（Petit Verdot）。

常见的单宁比较低的葡萄品种有黑皮诺 （Pinot Noir）、佳美（Gamay）、梅洛（Merlot） 、巴贝拉（Barbera） 、歌海娜（Grenache） 、金粉黛（Zinfandel）。

三. 单宁的价值

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。对于红葡萄酒，时代周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。

单宁是一种多酚， 葡萄酒里的多酚包括：单宁、花青素、白藜芦醇之流，这些都是抗氧化物质。它可以保护机体不变坏。

单宁还对葡萄酒的陈年提供了强大的价值。单宁底子越好，可以陈年的机会就越大。但并不意味着单宁越强，酒就越能陈年，强单宁也需要有足够好的质量，才能陈年。但在相同质量的情况下，强单宁的确比弱单宁要容易陈年，葡萄酒的陈年能力当然不仅取决于单宁，还取决于葡萄酒果实的质量和酿酒师的手法等。

四. 如何描述单宁

首先你得去感受单宁的强弱，参考的词汇有：细腻、柔顺、顺滑、中规中矩、强劲等等。再进阶一些，你可以去感受单宁的质感和粗细，对于那种单宁很细的酒，可以用丝绸一般，天鹅绒一般来描述。

丝绸和天鹅绒的区别并不在单宁上，而在于酒体上，如果这款酒是一款比较轻盈淡雅的酒，配上细单宁，口感就是如同丝绸一般的，如果这个酒是一个比较浓郁的酒，配上细单宁就可以说是如同天鹅绒一般。

对于那种单宁粗糙涩感强的的，可以直接说粗糙。如果这个单宁不细，但是让你特别舒服，像麻质的布料一样，虽然比丝绸要粗，但是也别具韵味的话，你可以说有嚼劲的、硬脆的。

有嚼劲的解释是一般用来形容颗粒感很明显的单宁，配合着较为厚重的酒体，乡土气息比较重的风味，在嘴里的延展性比较好，但是细腻度不够。

最后你还可以去感受单宁的陈年时长，那些很新并且单宁质量很好的酒，可以用紧致、有抓力的来形容，对于那种随着陈年单宁变得极其柔顺的酒，你可以形容为单宁已经软化。