关于单宁那些事儿...

作者:蓬莱市葡萄与葡萄酒局 时间:2022-08-27 阅读:821

单宁是红葡萄酒的灵魂,它可以为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。那到底什么是单宁呢?


关于单宁那些事儿...


一. 单宁是什么


单宁是一类水溶性的酚类化合物。在植物界中广泛分布,是一种重要的次级代谢产物,也是除木质素以外含量最多的一类植物酚类物质。


在口腔里,单宁是一种触觉而不是一种味觉、风味。单宁在舌头上呈现的是一种抓捏,或形容为收敛的感觉,就像是在嚼茶叶末,吃生柿子,吃石榴的时候的那种麻麻的收敛感。它让你感觉嘴里面涩涩麻麻的感觉。


单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁丰富会让葡萄酒的口感多一个维度,它不仅和酸度一起赋予葡萄酒陈年的能力,还赋予葡萄酒强劲的感觉。


差的单宁,会让人感觉葡萄酒的口感很粗糙,发苦,而单宁太重,会让涩感太强,反过来又让葡萄酒难以亲近。


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二. 单宁强弱的影响因素


一般而言,影响单宁的强弱有三个重要因素:葡萄皮的厚度、酿造手法、以及葡萄品种。


1. 葡萄皮的厚度


相对而言,一些厚皮的葡萄品种酿出来的酒,单宁一定是强的;而那些皮薄的葡萄品种酿出来的酒,单宁则会偏弱一些。喝单宁强的葡萄酒,它的单宁会持续的抓你一嘴,喝完以后你一定忘不了它强劲而又生猛的口感。


2. 酿造手法


酿造方法是由葡萄果实本身的质量、特性、和成熟度所决定的。如果这一年的葡萄成熟度不够,单宁还是生青的,这个时候就不能用过于重度的萃取方式,否则萃取出来的单宁就很会粗糙很艰涩。


如果果实的浓郁度不够,则不能够配合太长时间的木桶熟化,否则酒里就全是木桶所带来的干燥单宁的感觉。酿造使用的木桶越新、放在木桶里的时间越长,单宁就越强。还有泡皮发酵的时间越长,酿造的过程中萃取的方式越狠越暴力,单宁就越强。


3. 葡萄品种


不同的葡萄品种,单宁含量当然也有所不同。


常见的单宁含量比较高的葡萄品种有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)、丹魄(Tempranillo)、慕合怀特(Mourvedre)、小维多(Petit Verdot)。


常见的单宁比较低的葡萄品种有黑皮诺 (Pinot Noir)、佳美(Gamay)、梅洛(Merlot) 、巴贝拉(Barbera) 、歌海娜(Grenache) 、金粉黛(Zinfandel)。


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三. 单宁的价值


单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂。对于红葡萄酒,时代周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。


单宁是一种多酚, 葡萄酒里的多酚包括:单宁、花青素、白藜芦醇之流,这些都是抗氧化物质。它可以保护机体不变坏。


单宁还对葡萄酒的陈年提供了强大的价值。单宁底子越好,可以陈年的机会就越大。但并不意味着单宁越强,酒就越能陈年,强单宁也需要有足够好的质量,才能陈年。但在相同质量的情况下,强单宁的确比弱单宁要容易陈年,葡萄酒的陈年能力当然不仅取决于单宁,还取决于葡萄酒果实的质量和酿酒师的手法等。


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四. 如何描述单宁


首先你得去感受单宁的强弱,参考的词汇有:细腻、柔顺、顺滑、中规中矩、强劲等等。再进阶一些,你可以去感受单宁的质感和粗细,对于那种单宁很细的酒,可以用丝绸一般,天鹅绒一般来描述。


丝绸和天鹅绒的区别并不在单宁上,而在于酒体上,如果这款酒是一款比较轻盈淡雅的酒,配上细单宁,口感就是如同丝绸一般的,如果这个酒是一个比较浓郁的酒,配上细单宁就可以说是如同天鹅绒一般。


对于那种单宁粗糙涩感强的的,可以直接说粗糙。如果这个单宁不细,但是让你特别舒服,像麻质的布料一样,虽然比丝绸要粗,但是也别具韵味的话,你可以说有嚼劲的、硬脆的。


有嚼劲的解释是一般用来形容颗粒感很明显的单宁,配合着较为厚重的酒体,乡土气息比较重的风味,在嘴里的延展性比较好,但是细腻度不够。


最后你还可以去感受单宁的陈年时长,那些很新并且单宁质量很好的酒,可以用紧致、有抓力的来形容,对于那种随着陈年单宁变得极其柔顺的酒,你可以形容为单宁已经软化。


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