【葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗是含有单宁的 来源：网络】

无论是专业的葡萄酒文章，还是爱好者的炫耀，更甚至是那些软文，都无一例外的对葡萄酒中的“单宁”抱以崇高的敬意，仿佛一瓶葡萄酒如果没有单宁的存在就是废品一样，那么，单宁到底什么？真的有那么重要吗？我们今天就来讨论一下关于单宁的那些林林总总的知识，这些知识里还有什么是我们能够拿出来学习的。

我们先来看单宁的概念。单宁是英文Tannins的音译，说的是葡萄酒里面含有的酚类化合物中的一种，单宁的来源主要有两方面，一方面是葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗在浸泡发酵过程中通过酒精而萃取溶入酒液中的，另一方面是在熟化过程中橡木桶和酒液的交换中获得的。单宁在葡萄酒中起到的作用主要有：防腐、稳定酒体结构、聚合色素、增加葡萄酒复杂性。

【单宁的基本结构 来源：网络】

基础概念和主要作用我们明白了，我们再看看关于单宁的知识里，还有什么知识点是需要我们明晰和学习的。

1、单宁总被说成是酸性物质，但表现在口感的品尝中却不是“酸”。

单宁对人形成口中的感觉的反应方式的原理在于，它与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生聚合反应，是不是听不懂，没关系，我也不懂，总之，这种聚合反应给人产生的感觉是收敛。那么，什么口感对于我们来说可以用收敛来形容呢？当然是“涩”。同时，葡萄酒中的单宁除了涩，还有一丝苦的感觉，在其他植物中，单宁比较丰富的还有茶叶、核桃、杏仁、巧克力等。

所以，希望大家记住，涩才是单宁的口感，千万不要跟酸混淆。而且，从我们的感觉来说，涩其实不是一种味道，而是我们口腔的感觉，这种感觉就是收敛感。

【橡木桶能够帮助单宁的产生 来源：网络】

2、单宁不是感觉越强越好，和谐平衡才是王道。

涩在口感的表现上也分为不同的程度，如果一款葡萄酒我们尝起来有些发生（生硬的生）、发青（青涩的青）的感觉，这就说明单宁还不够柔和，需要经历陈储去磨合，使得粗糙的单宁变为细腻，逐渐让我们品尝到柔顺的感觉。

而如果单宁带给我们的感觉太强，那么一款葡萄酒就成了艰涩难咽。

在单宁的特性里，单宁和葡萄酒中的其他物质发生反应，可以生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性，再加上单宁的防腐作用，能够避免葡萄酒因为被氧化而变酸（变酸的葡萄酒就不好喝了），使得葡萄酒保持良好的状态。

所以，单宁需要与葡萄酒中的酸、酒精、其他风味物质达到平衡，而达到平衡需要一定的时间，这样才能避免单宁带给我们不好的口感。

3、单宁不是所有葡萄酒都有，一般在红葡萄酒中才是常见。

上面提到了，单宁的主要来源是葡萄皮（葡萄籽和葡萄梗只是少数）和橡木桶，那么，这就意味着只有跟这两种来源接触比较多的葡萄酒才会具有高单宁的特点，我们都知道，浸皮和橡木桶熟化是红葡萄酒酿造的主要过程之一，而很多不经橡木桶的白葡萄酒是没有、或者说缺少这两个过程的。

所以，大多数白葡萄酒在口感的品尝上是以酸度分高下，而红葡萄酒才是以涩度分高下的。大家不要误解单宁在所有葡萄酒中都大量存在了。