相信很多人品尝过甜美而浓郁的苏玳贵腐酒，托卡伊贵腐酒或者是加拿大的冰酒，这些都是甜型葡萄酒的典型代表，也比较容易购买到。然而一种源自意大利托斯卡纳的卓越，珍贵，独特的甜型葡萄酒——圣酒（Vin Santo del Chianti），却很少被人提及，甚至在酒圈也鲜为人知。今天我们就来揭露下圣酒的秘密。

圣酒的酒标

一个传说

圣酒起源于一个传说。

它最早在基督教早期被提及，可能指的是一种特别适合庆祝圣餐弥撒的葡萄酒。据说，在1348年，多米尼加的一位修士为病人提供酒以减轻他们的痛苦。这就是为什么人们普遍认为这种酒是神奇且“神圣的”。

佛罗伦萨与美第奇家族相关的宫殿

关于圣酒名字的另外一种解释可以追溯到1439年，当时的教皇尤金尼奥四世在佛罗伦萨召开了大公会议，目的是在大分裂之后统一东西方教会。当时，美第奇家族安排了一场宴会，并奉上了一种甜酒。当时的意大利红衣主教贝瑟伦对这款酒深感惊艳，他误认为这是自己家乡希腊的葡萄品种Xantos酿制的甜酒，称之为“Xantos”，听众们却误以为他说的是Santo，因此“圣酒”之名就将错就错地流传下来。

一种葡萄酒

用来酿制圣酒的葡萄需要进行风干

圣酒本质上是一种葡萄酒，通常由自然干缩的白葡萄品种酿制而成，也可加入小比例自然干缩的红葡萄品种，之后要经过相当长时间的木桶熟成。这里值得注意的是，熟成圣酒用的木桶在当地被称作“卡拉泰利”（Caratelli）,但是原料可不只是橡木了，还可以用到栗子木、樱桃、桑树等等木材，当地人就地取材，现在也依然如此。

另外，“卡拉泰利”（Caratelli）桶的尺寸也不同寻常，一般是容量为50L，100L到200L的小木桶。

每一个Caratelli桶都是独一无二的，这要归功于它的木质成份、容量和年代。这部分在整个过程中可能是最重要的，因为它定义了酒最终的特征。

供圣酒发酵和陈年的小木桶

多种葡萄

圣酒通常用意大利本土的白葡萄品种来酿造，传统来说，Trebbiano和Malvasia是最常用的并且适合酿造圣酒的葡萄品种。根据法律的规定，他们其中的一种或者混合在一起的比例需要至少达到70%的占比。除此之外，也可以加入不超过30%比例的San Colombano，Canaiolo以及Sangiovese。

酿出来的酒通常呈现出琥珀的色泽，香气浓郁，带有香料、蜜饯、蜂蜜、坚果、奶油以及烘烤和烟草等的香气，口感上呈现出浓郁的甜型，但是却同样具备清爽的高酸足以和甜度匹配，酒体饱满，回味悠长。

由此看来，圣酒的浓郁度和复杂度是足以匹敌贵腐酒的，但其在商业市场上的弱点太过突出，所以即使品质优异，却也很少出现在大众的视野里。

酵母的痛苦，你想象不到

圣酒的发酵过程比较有趣，通常发酵都是在Caratelli桶中进行的。这些桶会专门放置在一个房子的阁楼里，没有温度控制，它是作为一种预防突然机器停止和重新启动的情况的手段，这种手段在发酵的过程中很常见，也在当今用于应对季节性变化和气温上升。

圣酒的发酵不会添加酵母，所以就需要大量的本土酵母来做出贡献，这种微生物发酵的过程将持续几年，所以圣酒也会带有强氧化这个重要的标志。

最有趣的地方在于圣酒的发酵周期，在一年之中，圣酒的发酵周期会大致分为三种节奏：缓慢发酵（3月、4月、5月），旺盛发酵（6月、7月、8月、9月）以及停止发酵（10月、11月、12月、1月、2月）时期，在这样的发酵过程中，酵母被折磨得半死不活，况且还要持续数年之久。

所以，对于圣酒的酿造而言，酵母是付出了巨大的辛劳的。

关于阁楼的故事

圣酒的所有生产过程都要在被称为阁楼（Vinsantaie）的地方进行。这些场所位于传统托斯卡纳房屋的阁楼，严格来说是没有温度和湿度控制的。但是这并不意味着对场地的选择是随意进行的，因为阁楼通常是冬天最冷以及夏天最温暖的地方，也会处于整个屋子里最通风的位置。

得益于这些条件，圣酒的发酵得以自然开始并自然终止，尤其是酿造圣酒的葡萄含糖量非常高，因此发酵过程深入而缓慢。

酿制圣酒的葡萄需要在阁楼进行风干

（文中部分图片来源于网络）