抛开自然酒不谈，静止葡萄酒是否进行澄清这一步骤，选用何种方式进行澄清，是每位酿酒师需要面临的选择。

多数消费者希望自己的葡萄酒是纯净、清澈的状态（尤以白葡萄酒和新世界葡萄酒为主）。因为清澈的酒液在美观的同时，也往往意味着相对稳定的品质。因此商业酒一般都会进行澄清工艺，以最大程度减少瓶差和瓶储风险。

但也有不少酿酒师认为，一款经过澄清的酒会失去光彩和个性，因此他们选择尽可能弱化人为干预。

那么澄清到底是什么意思呢？是把皮渣去掉就行了吗？

还真不是这么回事呦~

拿干红来说，酒液发酵完成后，皮渣就会和酒液分离（偶尔会进行发酵后浸渍），之后酒液会进行二次发酵（苹乳发酵）、混合（如有需要）和陈酿，快要装瓶了才会进行到澄清步骤。因此，澄清，去除的是酒泥和微生物，而不是皮渣哦。

（foodandwine）

澄清可以通过三种方式来达到：沉淀、下胶和过滤（可以打“组合拳”哦）。

沉淀是最自然的方式，但比较费时费力。在粗酒泥自然沉淀后缓慢抽取上层酒液到新的容器中，等待较细的酒泥再次沉淀，这一过程又叫“倒罐”，倒罐需要分多次进行，越往后酒泥析出/沉淀越慢，而且倒罐过程中会浪费不少酒液，并有增加氧化的风险，因此这种方式并不太常见。

第二种就是人工添加澄清剂（Fining Agents），这也是目前主流的澄清工艺。仅经过自然沉淀进行澄清的酒液，即使装瓶时比较清澈，但酒中的一些化学成分其实会随着时间慢慢聚合，最终析出絮状物或沉淀。

而下胶其实就是加速沉淀的工艺，有的还能去除硫化氢和酒液中的苦味，让酒的稳定性更好。

（what-is-this）

澄清剂有很多种类，常见的如蛋清、牛奶、膨润土、鱼胶等，不同澄清剂会对风味有不同程度的影响，因此酿酒师往往会针对酒款类型选择合适的Fining Agents。

澄清剂的原理是啥？

不同类型的澄清剂有不同的澄清原理（涉及到吸附和吸收这样的化学概念，本文不做细述），比如说蛋清、鱼胶、牛奶等，是利用蛋白质和酒中一些分子物质结合，在析出大分子聚合物的同时提升酒液口感。这就和我们平时往咖啡或红茶里加牛奶是一个道理，它们会喝起来更“丝滑”。

一般来说，蛋清往往更适合红葡萄酒的澄清（使口感更圆润顺滑），鱼胶则更适合白葡萄酒（能减轻收敛感，并突显新鲜果香）。

鱼胶，可溶于水。

需要注意的是，澄清剂可能会同时去除酒中的一些化学物质或者说影响口感，比如说蛋清的过量使用可能会影响红葡萄酒的颜色；膨润土也可能削弱酒的风味和个性。因此酿酒师必须提前做下胶实验，品尝并挑选出最合适的添加剂量。

（winemakermag）

下完胶就可以过滤啦，这时候，可以选择做简单的大颗粒物过滤或是再做一次除菌过滤。容易混淆的一点是，粗过滤其实叫深度过滤，而除菌过滤叫表面过滤~（因为除菌过滤就是过一层微孔径膜）

一些常见的过滤机 →

旋转式深层过滤机，图中转出的黄色物质就是酒泥。