正如很多葡萄酒爱好者所知的那样，葡萄酒的质量是由很多因素共同决定的，其中一个重要因素就是平衡度。有人常说：“这酒好苦啊”或者“这酒好涩”。为什么会这样子呢？ 将带您进入单宁的世界，一探葡萄酒本“涩”。
对红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质等;其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。高单宁会导致口腔过度收敛，让口腔变得紧致干涩;而相对应的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁是一个需要重点关注的要素。
一、何为单宁？
单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取自橡木内的单宁。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以陈年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当酒液与人体的口腔接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为“涩”。
除了葡萄酒，单宁还广泛存在于自然界的很多植物中，如茶叶、树叶和橡木。如果您想体验一下单宁的具体感觉，可以喝一杯浓茶。浓茶中含有一些单宁，所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。
如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈年岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
二、单宁从哪里来?
葡萄中的单宁在葡萄藤开始结果的时候就开始进行积累，而且葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早开始积累;在葡萄果实的第一期生长结束时，葡萄皮的单宁也随之停止积累;而葡萄籽的单宁积累会持续到果实成熟的早期。在葡萄成熟阶段，其皮和籽中的单宁都会随之发展成熟。
葡萄酒中的单宁主要是在酿酒过程中从皮和籽中释放出来的。白葡萄酒中不宜出现单宁，所以在酿造白葡萄酒的时候，只会进行轻微的压榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来，然后才进行发酵。红葡萄酒则很需要单宁，所以在酿造红葡萄酒的时候，会让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触，即“浸皮”。浸皮过程中，单宁的释放量跟葡萄皮的厚度有很大关系。葡萄皮比较厚的品种，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)和西拉(Syrah)，比葡萄皮比较薄的品种，如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和歌海娜(Grenache)，释放出来的单宁更多。浸皮的时间、淋皮&踩皮的频率也会影响单宁的释放量。葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早也更快释放，因为它们是水解性的，不过它们很快就会达到平衡;葡萄籽的单宁释放得缓慢、平稳而持久，需要酒精作为溶剂。单宁溶解到酒液中后，80%都会进行下面的一种或者多种结构改变：
(1)单宁-单宁聚合;
(2)氧化反应;
(3)酸催化反应;
(4)与花青素结合形成聚合色素，以确保酒液的颜色可以长期稳定;
(5)形成其他可以给葡萄酒提供酒体的物质。
葡萄中的单宁可以给葡萄酒提供颜色、风味、结构和质感，还可以作为一种防腐剂。在葡萄酒熟成阶段，橡木桶的单宁也发挥了一种至关重要的角色，可以与氧气进行反应，让葡萄酒的收敛性更佳，并可以帮助除去葡萄酒的异常气味。随着陈年的进行，葡萄酒中会逐渐形成单宁与花青素的复杂沉淀物，从而导致葡萄酒的颜色变浅，单宁变少。
三、那么，单宁对葡萄酒的平衡度有什么影响呢?
单宁可以从以下几个方面影响葡萄酒的平衡度：
(1)单宁越高，葡萄酒的酸度会显得较低，单宁越低，葡萄酒的酸度就会更加明显;
(2)单宁过高会使得葡萄酒的口感过重，而且显得不够精致，余味比较粗糙;
(3)酒精会强化单宁的苦味，但弱化单宁的紧致感;所以酒精度越高，单宁的苦味就越明显，但紧致感越弱;
(4)酒精度过低的葡萄酒会显得酸味过于突出，单宁的紧致感过于强烈，酒体偏瘦;
(5)葡萄酒的酸度升高会突出单宁的紧致感。
幸运的是，酿酒师在酿酒过程中可以自行运用各种方法来调高/低单宁的水平。
总的来说，相比50年前，越来越多的酿酒师倾向于酿制单宁含量略低的葡萄酒。这是因为单宁含量略低的葡萄酒更容易入口，而且在购买1至2年后就能够饮用，因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。当然，也有人喜欢单宁含量较高的葡萄酒，这由个人的喜好决定。
