对于葡萄酒而言，氧化可是一门大学问，可以说一款好酒的诞生即是在氧化与还原之间寻找最佳平衡点。

说到氧化，最让人困惑的一点或许就是明明有很多氧化风格的酒，喝起来的风味非常丰富美妙，也可以陈年很长时间，有极佳的稳定性。但为什么普通的葡萄酒却一直在强调开瓶后要尽快喝完以防氧化的问题呢？

氧化，到底是让风味流失，还是拥有“点石成金”的能力？

Oxidized 被动氧化——新鲜食物的风味克星

氧化，是日常生活中最常见的一种化学变化。比如说你切开一个新鲜苹果，不过几分钟时间，暴露在空气中的果肉就会氧化为棕色。又比如香蕉皮剥开后，一个晚上表皮就会全部变成黑色。

对于普通的葡萄酒来说也是一样的道理，它们也有鲜活的生命线，在瓶中陈年时有不同的适饮期；开瓶之后则需要在两到三天内饮用完毕（一般起泡酒最好在半天内饮用完）。

有些已经错过适饮期的酒，开瓶后可能已经果味尽失，毫无香气，一口下去简直难以下咽，这样的酒就是“老”了，不能再喝了。

又或者可能在瓶储期间，存储环境不佳，导致酒塞皱缩，空气进入，在氧化的同时可能还有被杂菌感染的风险，出现酒质浑浊的现象。出现这种情况的葡萄酒（往往伴随着漏液）可千万别喝了。

Oxidative 主动氧化——转化之后的神奇滋味

当然，氧气也不绝对是不好的，对于一些特殊类型的酒来说，它反而能促成神秘风味的诞生。其实大家也应该很熟悉，从酱香型的白酒到滋味浓郁的黄酒，恰当的陈化时间反而会孕育出能浓厚丰富的风味物质。

在葡萄酒中，有很多加强型的葡萄酒就采用特殊氧化工艺酿制，比如不将酒桶填满就进行陈酿；又或者装在大肚玻璃瓶中放在阳光下照晒。最为典型的有法国天然甜酒（VDN）；雪莉；马德拉；汝拉黄葡萄酒等。

简而言之，萝卜青菜各有所爱，对于普通葡萄酒来说，防止氧化是为了最大限度保留新鲜的花果香气（也就是一级香气），也就是最接近葡萄本真的味道。而氧化工艺酿制的葡萄酒则是为了突显咸香、坚果、果脯、泥土等演化气息（也就是三级香气）。

// 小测试：

大家还记得为了防止氧化我们会在葡萄酒里添加什么物质吗？

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文/Lilly

葡萄酒评论新媒体编辑

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