揭秘红葡萄酒发酵中的提取技艺

作者:昂图葡萄酒 时间:2023-01-08 阅读:299

经过数个世纪的不断改良,葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要经过多项工序,其中,发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒液,还能将葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中。


葡萄在进行发酵时,同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触,以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵过程中产生的二氧化碳会把果皮和果梗等推至酒槽顶端,这些物质被统称作酒帽(Cap)。如果酒帽一直漂浮在酒槽顶端,葡萄汁就不能提取到足够的色素和单宁。因此,如何让葡萄汁充分与酒帽接触,就成为发酵过程中一个重要的问题。


要想让葡萄汁与酒帽充分接触,酿酒师可以有多种选择,最常用到的方法包括淋皮(Pump Over)、压酒帽(Punch Down)、倒罐并回混(Rack and Return)以及使用旋转式发酵机(Rotary Fermenters)发酵等。


揭秘红葡萄酒发酵中的提取技艺


01、淋皮


淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出,淋在顶部的酒帽上,以增加葡萄汁与酒帽的接触,发酵期间通常一天要进行两次淋皮。在大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮,这也是一个使葡萄汁散发热量和进行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时,氧气非常有利于酵母群体的生长。而且,如果罐中氧气不足,还原性的臭气(如臭鸡蛋味或煮白菜味)就会出现在酒中。


揭秘红葡萄酒发酵中的提取技艺


02、压酒帽


顾名思义,压酒帽就是将酒帽往下压,以使其与葡萄汁充分接触。压帽方式可分为人工和机械两种。最常见的压帽工具形似土豆捣泥器,能将酒帽压到容器底部,随后酒帽会再次浮上液体表面,在这一过程中酒液与果皮能得到更多的接触。在人工压帽中,这项工作不仅费力,而且对于酿酒工作者而言存在二氧化碳中毒的风险。因此,越来越多的酒庄采用机械的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果。通常一天需要进行二到三次压酒帽。


揭秘红葡萄酒发酵中的提取技艺


03、倒罐并回混


这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出,剩下酒帽在罐中,再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高,一般在发酵全过程中只会进行几次。另外,它还是一个非常好的散热方法。


04、旋转式发酵机


旋转式发酵机是一种现代的产物,将红葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中进行发酵,葡萄汁与果皮就能一直有很好的接触。


需要注意的是,在进行发酵中的提取时,酿酒师在对时间的控制上要非常精细。一般来说,浸皮的时间越长,提取到的颜色和单宁就越多,多酚物质也越多。但是,如果过分打扰酒帽或是提取过多的单宁,也会导致葡萄酒口感过涩。


上一篇:意卡里尼酒庄BodegaIaccarini

下一篇:酿造威士忌的橡木桶到底有什么讲究?

猜你喜欢

快速掌握专业的葡萄酒开瓶

快速掌握专业的葡萄酒开瓶

2023-01-28 949
快速了解白皮诺葡萄酒(白皮诺葡萄酒的特点)

快速了解白皮诺葡萄酒(白皮诺葡萄酒的特点)

2022-08-29 422
郭德纲的葡萄酒之路(郭德纲葡萄酒庄园)

郭德纲的葡萄酒之路(郭德纲葡萄酒庄园)

2022-11-28 400
是什么造就了天价酒?免费领取葡萄酒电子书籍

是什么造就了天价酒?免费领取葡萄酒电子书籍

2023-02-05 278
“史上最严发票规定”出台,别再打葡萄酒“三公”消费的主意了!

“史上最严发票规定”出台,别再打葡萄酒“三公”消费的主意了!

2022-08-20 925
索尼亚庄园ChateauSenejac

索尼亚庄园ChateauSenejac

2022-12-21 572
有关葡萄酒起源的古老传说(葡萄酒的起源一个传说)

有关葡萄酒起源的古老传说(葡萄酒的起源一个传说)

2022-08-30 887
干露集团再添天猫、京东旗舰店!精细化布局中国每一个细分渠道

干露集团再添天猫、京东旗舰店!精细化布局中国每一个细分渠道

2022-08-31 914
贝尔湖酒庄BelLago(呼伦湖和贝尔湖)

贝尔湖酒庄BelLago(呼伦湖和贝尔湖)

2023-01-06 896
阿蒂娜Atina(阿蒂娜的制作装备活动)

阿蒂娜Atina(阿蒂娜的制作装备活动)

2023-03-01 400

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365