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斯泰西布里斯科

“还原性酿酒可以酿造出有趣且优质的葡萄酒，” Scheid Family Wines 的酿酒师 Casey Di Cesare 说。然而，葡萄酒中的“还原酿酒”和“还原”是有明显区别的。

还原通常意味着在没有氧气的情况下产生或保持香气。“它指的是一组非常臭且含有硫的化合物的存在，”葡萄酒作家、讲师、葡萄酒评委和书籍作者杰米·古德 (Jamie Goode) 说。“这些化合物是酵母在发酵过程中产生的，特别是当酵母没有足够的营养或压力时。”

与还原相关的常见香气是熟鸡蛋或臭鸡蛋、洋葱或大蒜、甜玉米和橡胶。“它们种类繁多，”古德说。

但就还原性酿酒而言，“它正在尽一切努力限制在葡萄酒的制作和储存过程中接触氧气，”Di Cesare 说。他说，这可以保留令人愉悦的香气——例如新鲜果味的长相思。“但这是一个微妙的平衡，不要走得太远而在你的葡萄酒中造成潜在的缺陷。”

Di Cesare 说，在装瓶过程中，尽可能还原是很重要的。“我们竭尽所能限制氧气暴露……让葡萄酒在瓶中优雅地生长。接触外来氧气会导致葡萄酒过早老化并产生[令人不快的]氧化特征。”

还原酿酒也有助于保持红葡萄酒的颜色。“单宁会被氧化并从酒中‘脱落’，”Di Cesare 说。因此，为了在发酵过程中保持单宁和稳定颜色，Scheid 的酿酒团队正在尝试一种新的压制方法。“在冲压过程中，一批有惰性气体，一批没有惰性气体。我们将在整个发酵过程中和发酵后跟踪颜色，看看我们获得了哪些颜色优势。”

Ramey Wine Cellars 的所有者和酿酒师 David Ramey经常在他的霞多丽计划中使用还原酿酒法。

“对我们来说，除了允许通过橡木桶壁板的少量空气（被酵母'清除'氧气）抵消之外，白葡萄酒在[无氧]的情况下被无氧地提升 [机架]，”他说。“葡萄酒看到较少的氧，如果老化河畔在于在不锈钢，[或]稍多如果存储在混凝土或粘土。”

这些缺氧技术可以在霞多丽中产生通常被称为“火柴棍”或“火石”的香气。这是勃艮第白葡萄酒的常见特征。

“人们倾向于认为少量的火柴棒是可取的，”拉米说。“这真的是地窖的人工制品，而不是风土。”

本文完。如需转载请联系diodeyang@163.com

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