清酒好不好,米很重要

作者:红酒百科全书 时间:2022-08-25 阅读:834

小时候生活在农村,酿米酒是很多人家自己就会的,酿出来的米酒口感香甜,夏天干完农活回家的大人就舀一碗一口喝下,再舒口长气,这一天的劳作就得到了慰藉。因此也一直觉得用米酿酒是很简单的事情。直到接触了清酒才知道,工序复杂、门类多不说,光是这米就极为讲究。


清酒好不好,米很重要


1、酿清酒的米和普通米有什么不一样?


在我们国家,大米一般分梗米和糯米 2 种。日本也差不多:普通的食用米占大概 95%;用于酿酒的酒米占 5% 左右,其中 1% 被称为酒造好适米(Shuzo-Kotekimai),它也被称为优质清酒用米,通常有以下这些特点:


米粒硕大:1,000 粒米重 25-30 克,食用米一般小于 24 克;


米粒中不透明的白芯富含淀粉,白米更易糖化;


蛋白质、脂肪含量低;


洗米、浸渍时吸收水分效率佳;


外硬内软,易于蒸煮。


清酒好不好,米很重要


这些特征使其成为酿造上等清酒的绝佳选择,不过这种优质清酒用米可比食用米价格高 1 倍,因为这种米的稻梗高,易被台风吹倒,且预防病虫害成本高,产量十分有限。


2、被选中的好适米


满足以上特征的米不多,千挑万选中日本人发现其中还要数山田锦(Yamada-nishiki)、雄町(Omachi)、五百万石(Gohyakuman-goku)、美山锦(Miyama-nishiki)最好。它们又可以分为 2 类:


(1)晚稻


晚稻成熟得慢,成熟度也更高,含水分更多,酿出的酒酒体也更为饱满。晚稻代表有:


雄町


清酒好不好,米很重要


主要产区:冈山(Okayama)、广岛(Hiroshima)、岐阜(Gifu)等。


原产地:江户时代末期的冈山县(1866年)。


特点:给清酒带来复杂度和野性。种植非常困难,曾一度是一种罕见的品种。


代表酒款:矶自慢柔板纯米大吟酿


Isojiman Adagio Junmai Daiginjo


清酒好不好,米很重要


矶自慢是日本闻名的清酒品牌,成立于 1830 年。矶自慢酿酒所需米要经过严密精选,必须是来自其指定种植田地冈山赤磐市的雄町。柔板是矶自慢 Vintage 系列 3 款酒中最贵的一款酒,精米步合度为 35%,每年产量不定,要看熟成情况各根据酿酒师的判断确定产量,是一款常常有价无市的酒款。


山田锦


清酒好不好,米很重要


主要来源:兵库县(Hyogo)、福冈县(Fukuoka)和德岛县(Tokushima)等。


原产地:大正时期(1912-1926)的兵库县。


特点:被称为清酒之王,完美满足酿造清酒所需的所有特征,能为清酒带来开胃的风味。好的山田锦价格比较昂贵,日本新酒鉴评会上摘得金赏的大部分清酒选用此米酿造,拥有最大的市场份额。


代表酒款:獭祭纯米大吟酿


Dassai Junmai Daiginjo


清酒好不好,米很重要


獭祭是清酒品牌中知名度最高的,奥巴马、普京、奔驰、米其林餐厅都是它的粉丝。而纯米大吟酿是清酒分级中的最高等级,酿这款酒,獭祭用的是最好的特 A 级山田锦,甘、辛、酸、苦、涩五味均衡,风味出众。


(2)早稻


早稻是指成熟较快的水稻品种。这种谷物比较点硬,不易溶解,会给清酒带来较为清新干净的特征。


五百万石


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主要产区:新泻(Niigata)、福井(Fukui)、富山(Toyama)等。


原产地:新泻县为稻米生产量突破五百万石而命名的酿酒米。


特点:颗粒大,富含淀粉的米芯较大。倾向于酿出干净、清新的清酒。


代表酒款:片山柏盛


清酒好不好,米很重要


新泻县出身的酿酒匠人片山久太郎在 1880 年来到栃木県创立了片山酒造,酒造以热衷生产原酒而出名,旗下最有名的品牌就是柏盛,使用栃木県的五百万石大米酿制而成。原酒柏盛是未经过加水处理,酒精度大约在 20% 左右的清酒,鲜度很难维持,不能长期保存。


美山锦


清酒好不好,米很重要


主要产区:长野(Nagano)、秋田(Akita)、山形(Yamagata)、岩手(Iwate)等。


原产地:1978 年,长野农业试验中心开发出的一种变异品种。


特点:这是一种在东北地区(日本北部)广泛种植的耐寒品种,倾向于生产质地柔滑的干净清爽清酒,如纯米吟酿(Junmai Ginjo)。


代表酒款:新政 No. 6 X Type


清酒好不好,米很重要


新政酒造创立于嘉永五年(1852 年),名称源于明治政府施政大纲“新政厚德”。这款 X-Type 采用秋田本地种植的美山锦,30% 的精米步合度归类为纯米大吟酿系列,是未经过滤的生原酒,因此必须保持冷藏并于出厂后半年内尽快饮用。


3、精米步合——好米还要多磨


米接近表层的部分含有大量蛋白质,蛋白质进入酒中,就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味,就要磨去米的表面,只用米心部分来酿酒。磨去的比例以“精米步合”来表示。例如磨去 40%,则精米步合为 60%。常见的“二割三分”就是精米步合 23%,“三割九分”则是精米步合 39%。


根据精米步合可以将清酒分为以下几类:


清酒好不好,米很重要


注:1、现在纯米酒不受精米步合的限制。精米步合在 70% 以上也可以成为纯米酒。


2、即使精米步合在 60% 以上,只要用特别的方法酿造出的酒,就可以称为特别酿造酒或特别纯米酒。


在一定范围内,精米步合确实低比高更好,獭祭就将全系产品定位在精米步合 50% 以上。但也并不是越低越好,过犹不及,还很浪费。


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