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ALYSSA NASSNER 的插图

斯泰西布里斯科

“矿物质很难完全解释，” Full Circle Wine Solutions总裁兼首席教育官埃文·戈德斯坦 (Evan Goldstein) 说。“对于葡萄酒中的矿物质，没有公认的定义，对与之相关的特征也没有完全的共识，甚至它是否主要被认为是一种气味、一种味道或一种口感。”

Jancis Robinson，MW，在The Oxford Companion to Wine 中称这个词为“不精确”和“难以捉摸的葡萄酒特征” 。

与矿物性最相关的词是泥土术语，如火石、湿石、粉笔和沥青。戈尔茨坦说，矿物质与有机泥土不同，他认为有机泥土意味着更活跃的东西，“充满了微型动物”，如堆肥、盆栽土壤、新翻过的泥土或森林地面。

那么，什么是矿物质，它是如何进入葡萄酒的呢？“这是一个价值数百万美元的问题，”戈德斯坦说。

“我们真的可以很快地穿过一个兔子洞，”加州理工州立大学圣路易斯奥比斯波分校酿酒学副教授 Federico Casassa 说。“将葡萄酒中的矿物质联系起来很性感，也是一个很好的推销方式……然而，迄今为止，没有明确的科学证据将特定的风土与该术语联系起来。但我们有一些线索。”

矿物质通常与凉爽的气候和多石的风土有关。卡萨萨给出了夏布利的经典例子，其矿物质归因于充满海洋沉积物的基默里吉亚土壤。

“事实证明，研究表明，是的，夏布利葡萄酒中含有一些矿物质，”他说。“但这与甲硫醇更相关，甲硫醇是一种挥发性硫化合物，闻起来像贝类。”

类似地，来自西班牙的葡萄酒贝利奥拉特称谓显示矿物与llicorella土壤，盖子至苹果酸的残留水平相关联。

“这就引出了一个问题：阻止苹果乳酸发酵会导致更多的‘矿泉水’吗？” 卡萨萨问道。“相对较低的 pH 值会朝同一个方向起作用吗？”

很有可能，他说。

“可以证明土壤成分会影响发酵，进而影响挥发性硫的产生，”Casassa 说。“另一个例子是土壤 pH 值和成分会影响果汁/葡萄汁和葡萄酒的 pH 值。”

人们可能会使用“石质矿物”来描述香气和风味，但它也与葡萄酒的质地有关。

“第二个重要类别是口感，与酸度和新鲜度有关，但也与砂砾或白垩味有关，”戈德斯坦说。

这通常与葡萄酒单宁的结构有关：涩的、抓地的、细粒的或粗糙的。

“在红葡萄酒中，[矿物质]也在凉爽的气候中被发现，” Catena Institute of Wine 的创始人、阿根廷门多萨的 Bodega Catena Zapata 的董事总经理Laura Catena 博士说。“我们在海拔 5,000 英尺的阿德里安娜葡萄园的极高海拔马尔贝克发现了它，但在较低海拔地区发现它，那里温度更高。” 她说，高海拔的黑比诺也是如此。

“香气有点像燧石、火药或白垩，”Catena 说。“在味觉上，人们会立即感受到酸度，舌头上有一种干燥的感觉，然后是想吃油腻的东西的强烈欲望。”

她确信土壤会产生影响，这可能与因海拔和土壤类型而异的微生物和酵母有关。“但 [我们的研究人员] 仍在研究这一点，”她说。

与生产矿物葡萄酒相关的地区包括香槟、埃特纳火山、坎帕尼亚、斯沃特兰和普里奥拉特等。

无论你如何描述矿物，“它都是受欢迎的，”戈德斯坦说。“无论好坏，它都被认为是血统的标志，而实际上，它只是……就在那里。”

本文完。如需转载请联系diodeyang@163.com

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