从气候上来说，在勃艮第酿酒历来是比较艰辛的。随着全球气候变暖带来新的挑战，2018 年尤其如此。如果问勃艮第的酿酒师， 2018 年与之前哪个年份相近？多数酿酒师都会回答：没有。

在 2018 这一年，勃艮第出产的葡萄酒仍然有一定的品质差异。如果你不了解和研究勃艮第，那么当你在购买勃艮第葡萄酒时就好像买彩票一样，在没有打开它之前你永远无法得知它品质究竟怎样。葡萄酒大师克里斯蒂·坎特伯雷（Christy Canterbury MW）这样评价 2018 年的勃艮第：“自 2004 年以来，我一直在品尝勃艮第的新年份，但从未见过如此异类的结果。”

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全球变暖影响下的勃艮第

2018 年第 1 季度的降水量高于平均水平。1 月和 3 月的大量降水使葡萄园经受住了随后酷热和干旱的残酷考验。1 月以及 4 月直到采收期，气温都大大高于平均水平。这是自新世纪以来最热的葡萄生长季。此外，从 5 月到采收期比往年有更多的光照，夏布利（Chablis）比平常多 14%，金丘（Cote d'Or）、夏隆内（Chalonnais）和马贡（Maconnais）都至少比往常高 8-9% 或更多。到了 8 月初，当葡萄藤到达成熟期不需要过多水分时，又突然有了 32-46 毫米的降雨。但是，夜丘（Cote de Nuits）降水量不足，仅有 21 毫米。

可喜的是， 2018 年的霜冻和冰雹很少。只有夜圣乔治（Nuits-St-Georges）的南部地区在 7 月遭受到了 2 次冰雹的袭击。尽管如此，玛兰朵酒庄（Domaine des Malandes）的理查德·罗铁尔斯（Richard Rotiers）指出那些使用了冰雹网的酒庄受益匪浅，冰雹不仅没有破坏掉葡萄果实反而很好地帮助葡萄藤降温。

许多生产商都十分感激这种天气，他们认为有“葡萄藤无法耐高温”这种想法是“愚蠢的”，罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti）团队也这样认为。夏布利的丹尼尔（Daniel），塞巴斯蒂安（Sébastien）和文森特·丹普特（Vincent Dampt）就展示了老藤应对严酷夏季的能力：他们较结实的老藤比年轻葡萄藤的产量更高。

【 2 】

难得的大丰收

地窖已满。在 2 个减产的年份之后，夏布利酒商们非常激动，因为丰收，他们可以申请个人储存酒（Volume Complementaire Individuel，简称 VCI）配额。夏布利为保证其葡萄酒质量，每家酒庄都需要严格控制产量，但 VCI 法规允许在年产量超出其授权产量时，超出的酒液可以以葡萄酒或葡萄汁的形式储存起来，而不必把多余的酒液蒸馏或进行其他用途。

格朗赛酒庄（Vincent Dauvissat）就申请了 1,500 升的 VCI，不过协会仅批准了 1,000 升。他并不是唯一一个感叹如此优质的葡萄酒就要被迫蒸馏的人。

亨利酒庄（Domaine d'Henri）的米歇尔·拉罗什（Michel Laroche）说：“这种情况在这 1 个世纪以来仅见过 2 次。这年每棵葡萄藤产出的葡萄不仅串多，而且果实颗粒都很大。” 科莱酒庄（Domaine Collet）庄主罗曼·科莱特（Romain Collet）的祖母告诉他， 2018 年是一生仅有一次的年份。

当然，从某种角度来说丰收是非常好的，高产实际上可以酿造出更好的葡萄酒。气温太高有时会阻碍葡萄成熟，但如若产量高，有更多葡萄来分享光照，就不用担心葡萄的成熟问题。8 月阵雨带来的降温使 2018 年的葡萄不至于过熟。但并非所有人都对成熟又高产的葡萄感到欣慰，勒弗莱酒庄（Domaine Leflaive）就通过绿色采收，提前摘除了其 40% 的果实。

除夏布利以外，生产商更倾向于低报他们的产量，比如莫索村（Meursault）大部分生产商都表示他们并没有收获到最大产量。而皮埃尔·莫雷酒庄（Domaine Pierre Morey）的安娜·莫雷（Anne Morey）对此表示怀疑，她甚至认为应该考虑像夏布利一样规定每家酒庄的授权产量以及VCI。酿酒大师让·马克·鲁洛特（Jean-Marc Roulot）的想法与安娜·莫雷类似：如果像夏布利一样申请授权生产量，那么生产商们应该做的到才对。

黑皮诺（Pinot Noir）的情况有所不同。由于夜丘（Cote de Nuits）缺少降雨，红葡萄品种的收成相较 2017 年有所下降。阿曼· 卢梭酒庄（Domaine Armand Rousseau）和杜罗赫酒庄（Domaine Duroche）的皮埃尔·杜罗赫（Pierre Duroche）进行了严格的绿色采收，以促进剩下葡萄果实的快速成熟。

【 3 】

采收时间——与过熟的博弈

采收开始时气温已经达到 30 摄氏度。罗铁尔斯说：“我很高兴拥有一台收割机，因为我必须在 5 天内收割完 29 公顷。”雷切诺庄园（Domaine Lechenaut）的文森特·莱切诺（Vincent Lechenault）回应了其他人的看法，他说选择采收顺序时间很紧凑，因为所有葡萄的成熟速度都很快。有趣的是，特级园并不是唯一最成熟的产区。由于采收期内未被采收的葡萄会在葡萄藤上继续成熟，因此一些大区级产区的葡萄酒酒精含量通常较高。

挑选采收日期至关重要。最北端的夏布利拉维里奥酒庄和亨利酒庄于 8 月 30 日开始采收。中部伯恩丘（Cote de Beaune）最早进入采收期的阿诺·恩特酒庄（Arnaud Ente）于 8 月 20 日就开始了采收工作，并在 8 月结束了这一切。相比之下，最南端的马贡产区由于葡萄产量大以及地块差异大的缘故，采收期异常漫长，持续了 1 个多月。马贡产区费瑞酒庄（Domaine Ferret）的奥黛丽·布拉西尼（Audrey Braccini）说，我们必须耐心并按部就班地进行采收工作，太过于心急可能会影响我们采收的葡萄品质。

由于全球变暖对勃艮第气候的影响，不到 1 年前伯纳德·迪法克斯酒庄（Domaine Bernard Defaix）的迪迪埃·迪法克斯（Didier Defaix）就曾预测，今年葡萄从成熟到可以采收的速度会比平常快 2-3 倍时，当时很多人都不以为然。

莫妮特酒庄（Domaine Mortet）的阿诺·莫妮特（Arnaud Mortet）也表示，在炎热的采收季，他的葡萄通常每延迟一周采收，所酿出的葡萄酒就会增加 1% 的酒精度。

红葡萄品种的采收并不容易。简单地选择早收并不是解决方案。往年，孔富龙·柯蒂蒂酒庄（Domaine Confuron-Cotetidot）是沃恩罗曼尼（Vosne-Romanee）最晚采收的酒庄。但今年格里沃特酒庄（Domaine Grivot）比孔富龙·柯蒂蒂酒庄还要晚。然而，格里沃特酒庄的葡萄酒却一如既往地保守。

勃艮第采收

随着采收日期的确定，如何采收到不过熟的葡萄至关重要也充满挑战。塞吉诺酒庄（Domaine Seguinot Bordet）可能是夏布利最早进行夜间采摘的酒庄（凌晨 2 点开始采收）。

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百家争鸣的酿造方法

龙德帕基酒庄（Domaine Long-Depaquit）的塞西莉亚·特里梅勒（CeciliaTrimaille）说，“苦味管理”是一个严峻的挑战。思梦露酒庄（Samuel Billaud）庄主补充道，苦味在高产年份很常见，巨量的葡萄汁在压榨时的速度很难快速完成，而剩余葡萄汁（尤其是晚采收的葡萄汁）在等待被压榨时又会增加浸皮时间。

此外，许多酒庄没有窖藏设备来冷藏大量刚采摘的高温葡萄。由于外界温度的影响，酒窖通常也比往常温暖。为此，伏格酒庄（Domaine de Vogue）打开了空调，将酒窖的温度降至 5 摄氏度，这是他酒窖冬天的温度。

不寻常的是，这一年出现许多发酵终止以及长时间发酵的现象（其中一些持续到了 2019 年初夏）。一位酒厂产品供应商表示，他比以往卖出了更多的酵母以供酒庄重新开始发酵。这笔买卖中有 15-16% 都出售给了夏布利酒商，证明这种再次发酵的方法是可行的。对于勃艮第其他地区而言，这一年与往常不同，因为温度偏高、葡萄果实较为成熟，最后收获的葡萄中所含苹果酸很低，因此许多苹果酸乳酸发酵在酒精发酵结束之前就开始了。

对黑皮诺来说，通常的浸皮习惯是将酒液泵回罐顶淋洒酒帽（淋皮remontage）而不是将酒帽压进酒液（踩皮pigeage）。虽然原理不同，但目的相同。法维莱酒庄（Domaine Faiveley）的杰罗姆·弗洛斯（Jerome Flous）认为淋皮是有必要的，因为淋皮的萃取更轻柔，否则最终会得到加州风格果味浓重的黑皮诺葡萄酒。但是，JJ贡菲弘酒庄（Domaine JJ Confuron）的路易斯·穆尼耶（Louis Meunier）和德拉尔劳酒庄（Domaine de l'Arlot）的杰拉尔丁·戈多（Geraldine Godot）则认为踩皮比淋皮更可取。有人认为踩皮更可取，是因为它们发现踩皮的萃取程度也可以很低。

2018年所有的黑皮诺颜色都更深，尤其是那些来自夜丘的黑皮诺，它们的水分压力更大、果实更小。这种小颗粒的黑皮诺酿出的葡萄酒颜色异常浓重。蒙蒂尔酒庄（Domaine de Montille）的布赖恩·西维（Brian Sieve）说，当他开始在低温下浸皮时葡萄酒颜色就变得更深了，所以他很快改变了策略。

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2018 年勃艮第白葡萄酒

酥脆爽口的勃艮第南部霞多丽葡萄酒

对于勃艮第南部地区的霞多丽（Chardonnay）来说，采摘时间不是最重要的。2018 年的白葡萄酒可以酿的酥脆且浓郁可口，但更多的白葡萄酒显得较软甚至略显疲倦。生产者通常声称白葡萄酒要避免产生过高酸度，但是相当多的葡萄酒，尤其是伯恩丘的白葡萄酒，似乎总能从高酸度中受益。福瑞酒庄（Domaine Fourrier）的让·玛丽·福瑞（Jean-Marie Fourrier）认为，由于天气变暖，生产商将不得不在 20 年内系统地酸化红白葡萄酒。

勒弗莱酒庄的布莱斯·德·拉·莫兰迪埃（Brice de la Morandiere）认为与即将到来的 2017 年和 2014 年相比，2018 年是个好年份，有些葡萄酒值得购买和珍藏。让·马克·鲁洛特对克里斯蒂·坎特伯雷说，他自己会收藏很多 2018 年份的葡萄酒。

有趣的是，更南边的葡萄园没有遵循这种模式。马贡的表现非常好，酿造出了结构良好的葡萄酒，很好地支持了其丰富的水果风味。克里斯蒂·坎特伯雷说，他从来没有尝过那么多诱人的马贡葡萄酒。

“耐嚼”的夏布利葡萄酒

与往常的夏布利葡萄酒相比，许多 2018 年的夏布利葡萄酒风格更像勃艮第其他地区的霞多丽，甚至有了许多热带水果的味道。由于气温升高，今年的夏布利葡萄酒中频繁出现一种类似阿马罗草药酒（Amaro）的苦味，这种苦味非常具有吸引力，也可能会与酒中的其他风味脱节。

伴心酒庄（Domaine Bessin）的让·克洛德·贝辛（让·克洛德·贝辛Jean-Claude Bessin）指出，现在由于过桶产生的单宁应该可以帮助鼎级葡萄酒陈年，并在以后简单地“提升”它们。尚·保罗和贝诺·德罗因酒庄（Domaine Jean-Paul et Benoit Droin）的贝诺·德罗因（Benoit Droin）指出，高含量的提取物可以产生类似于 2015 年的“耐嚼”质地，同时有助于平衡苦味。

克里斯蒂安·莫罗称他的特级园葡萄酒为“穿着白葡萄酒外衣的红葡萄酒”。尽管如此，威廉·费夫尔酒庄（Domaine William Fevre）的迪迪埃·塞吉耶（Didier Seguier）仍然清楚地看到“对于勃艮第酒庄等级制度的尊重”，名酒庄酿出的酒质量依然相当有保障。

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2018 年饱满集中的勃艮第红葡萄酒

许多生产商都回应了夏维农庄园（Domaine Robert Chevillon）的贝特朗·雪佛龙（Bertrand Chevillon）和菲利普·帕卡莱特酒庄（Philippe Pacalet）的约翰·布雷顿（Johan Breton）的观点，他们都认为这样的年份很难酿造出差酒。但现实情况是，它仍然取决于采摘时机。

深色的红葡萄柔软而成熟，有些则过于成熟了。拉芳酒庄（Domaine des Comtes Lafon）的多米尼克·拉芳（Dominique Lafon）表示，丰厚的收成并没有使伯恩丘的黑皮诺葡萄皮颜色变浓。无论起因如何，好处是当许多红葡萄开始脱水时，它们的酸度也就浓缩了，就像生产甜型葡萄酒一样。因此，某些红葡萄酒中，相比单宁的支撑感，能更多地感觉到酸度对结构的支撑。不过，总体来说酸度还是趋于平缓，PH 值偏高，使得酿酒酵母偶尔更有表现力。

考虑到深红色的水果风味以及大量的甘油，有些红葡萄酒风格相比勃艮第来说更接近俄罗斯河（Russian River）。西维（Sieve）发现 2018 年的香气与 2009 年类似。酒商经纪人简·爱尔（Jane Eyre）对 2018 年风土的定义是：“温暖的年份模糊了风土的界限。”

勃艮第红葡萄酒

即便如此，最好的红葡萄酒仍具有良好的集中度和结构，可以很好地陈年，即便经过较长时间的陈年，许多红葡萄酒都依然非常令人愉悦。这就是勃艮第地区红葡萄酒的真相。因为酿造入门款“小酒”往往会使用更加晚收的葡萄，因此酒精度通常在 14.5% 左右。虽然这些酒的酒精度偏高，但酒体饱满令人愉悦。对于希望用较低预算享用勃艮第葡萄酒的消费者而言，这是一个好消息。

不得不说，2018 年对于勃艮第而言绝对称得上很难酿出差酒的“好年份”，难得的丰收令人期待。如此，在购买 2018 年勃艮第葡萄酒之前，你只需要知道你是喜欢经典风格还是更偏向于果香风格。不过，2018 年勃艮第葡萄酒风格迥异，每个人都能从中找到自己喜欢的。（参考资料：wine-searcher）

【酒友见解】

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