知识局|喝雪利时我们到底在喝些什么?

作者:中国葡萄酒杂志 时间:2022-08-24 阅读:392

Getting to Know Sherry


西班牙最西南端的赫雷斯(Jerez)属于炎热干燥的地中海气候。然而,当地特有的“阿尔巴雷萨(Albariza)”土,是一种美丽而明亮的白色(因而其名字中有“Alba”,西班牙语有“黎明”之意)石灰质土壤,非常有利于保持降水所带来的水分,有助于葡萄种植。特殊土壤、酵母菌膜以及不慌不忙的索莱拉陈酿系统(Solera)三者结合,使得原本相当平淡无奇的葡萄品种得以酿出独特的酒。


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雪利的葡萄


允许用于雪利酒酿造的葡萄共有3种。相对中性的帕罗米诺(Palomino)占了种植量的95%以上。此外,还有少量佩德罗—希梅内斯(Pedro Ximénez)和墨斯卡特尔麝香葡萄(Moscatel):常常在一定程度上被晒干或“葡萄干化”,主要用于酿造一些用于最终调配的甜葡萄酒。


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雪利的酿造


发酵:无论酿造哪种雪利酒,第一步都是干发酵,直到酒精度达到11~14度。


加烈:较轻盈新鲜的将走菲诺雪利(Fino)的酿造路线,需要在酒液表面生成一层所谓的“酵母菌膜”(Flor),而这一酵母菌膜在酒精度高于15.5度的环境下无法正常生成。而较丰满柔和的将划归为欧落罗索雪利(Oloroso),在装桶并进行索莱拉陈酿前,其酒精度将被加强至18度。木桶,或是所谓的“大桶”(Butt)并不装满,以允许随着时间推移发生适当的氧化作用。


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酵母菌膜(Flor):以蜡状覆盖物的形态漂浮在酒液表面,仿佛一层酵母形成的“表皮”或“薄膜”。酵母菌膜造就了菲诺雪利独有的特性:它可以保护酒液免遭氧化,保持酒清淡的颜色;同时,它以残糖为养料,使酒液超干,并可生成一种独特而浓烈的酒香。


索莱拉陈酿:目的在于生产风格、品质都保持一致的酒。它是一种受控制的调配形式:年轻的加烈酒缓慢地调入较年长、更为成熟致密的加烈酒中,这样年轻的酒会承袭较年长酒的特性(对于菲诺雪利而言,添加年轻的加烈酒还有助于重要的酵母菌膜的培养)。


调配:与波特酒和马德拉酒一样,依照生产商或品牌风格进行调配,并按需进行强化,是雪利酒酿造业的基础。最终产品是由大量各种索莱拉陈酿酒制成的。


雪利的风格


菲诺曼赞尼拉(Fino Manzanilla):颜色最淡、酒体最轻、最为清爽刺激的菲诺酒——事实上如佐餐酒般易饮。


菲诺:来自较遥远的内陆地区,风格上酒体更丰满,也不那么刺激。菲诺的酒精度不应超过15.5度,一旦启封,应在1~2天内喝完。


阿蒙蒂亚(Amontillado):真正的阿蒙蒂亚酒(而不是市面上一种半干型的商业混合型酒),是菲诺酒在没有酵母菌膜覆盖的情况下继续陈酿的产物。由于更多的氧化作用,酒的颜色变得更深,随之生成的还有一种像融化黄油和核桃的香气。


帕洛—科尔达多(Palo Cortado):这是一个极为少见的品种,兼有陈年阿蒙蒂亚酒的气味和陈年欧洛罗索酒的柔和口感。


欧洛罗索:此类雪利酒,最初基于口感更宽广、酒体更丰满的酒酿造而成,在桶中没有酵母菌膜保护,与菲诺和阿蒙蒂亚相比,颜色更深,更柔和,质地更圆润。


佩德罗—希梅内斯(Pedro Ximénez):凭借其自身特点,偶尔能酿出颜色深遂、醇厚、糖浆般甜美的酒。其实它用来作为香草味冰激凌的独特顶料是最好的。


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