正文开始之前，要先说明一下，本文是前两天发布的视频的文字版，重复发布是为了增加曝光。
不喜欢看文字的朋友，可以戳链接观看视频：成为饭桌上的葡萄酒专家之香槟：正宗香槟的产地、甜度、酿造方法
香槟是什么？
是思聪一晚夜店消费20万的黑桃A？
还是前几天闪现世界首富的LVMH老板家的Moët Chandon？
总之，才不是我小时候以为的“很便宜、甜甜的、冒着泡泡的小酒”。
只有香槟地区生产的、符合规范的起泡酒，才是香槟，酒标上都有这个字：Champagne。产区离巴黎一百多公里，有34,300公顷葡萄园，不到广州市的五分之一的面积，生产了全世界最贵的起泡酒。
香槟的甜度和颜色
第一次喝香槟的时候，很多人的反应都是：好酸！
这是因为香槟位于北纬49度，比哈尔滨还往北。这里的年平均温度只有11度，天气冷，种出来的葡萄含糖量不高，所以酒的酸度高。
当然香槟也有甜的，按甜度可以分为7类：
为了方便理解，我们还是请出参照物可乐。举个例子，可乐的含糖量是每升106克，极干型香槟则是0-12g/L，大约是可乐的十分之一，酒标上写的是：Brut。
至于颜色，香槟有白的和粉红的。其中白的还分为“白中白”和“黑中白”。白中白（Blanc de Blancs）是由白葡萄品种霞多丽酿造。黑中白（Blanc de Noirs）相反，用的是红葡萄品种：黑皮诺和皮诺莫尼耶。
香槟为什么这么贵？
即使像勃艮第这样包揽全世界最贵葡萄酒前几名的产区，也有几欧的大区酒。但香槟怎样都是十几欧二十几欧起步。
第一个原因就是这鬼地方太难种葡萄了：纬度高，还受到海洋性气候和大陆性气候的双重影响。所以天气冷、经常下雨，冬天还有霜冻。
而且这里摘葡萄不能用机器，全是人工操作。每年采摘季，都有大概12万工人来到香槟产区干活。
所以你说人家辛辛苦苦种点葡萄，人力成本和时间成本都不低，再想想法国南部那些天天都是大太阳的产区，真是恨不得在价格里包括精神损失费。
其次是香槟的酿造方法。
还是请出可乐来对比。喝可乐的时候，有没有觉得可乐的气泡很大颗，在嘴里是爆开的？但香槟的气泡很细腻，喝的时候感觉气泡在舌头上轻柔地跳跳跳。这是因为香槟的酿造方法很不一样，简单来说就是比较麻烦。
整个过程是这样的：葡萄榨汁澄清之后，先经过第一次发酵变成基酒。为了保证酒的品质不会参差不齐，酿酒师会拿不同葡萄园、不同年份的基酒来混调出理想的口味。
接下来就是基酒和酵母、糖一起装瓶，进行缓慢地第二次发酵。这个过程里，酵母溶解在酒里，产生的二氧化碳就是气泡。发酵结束后，有一些挂了的酵母变成了酒渣。
为了把酒渣弄走，会进行两个操作：第一个是转瓶。就是把原本平放的瓶子小心地竖起来倒放，每天轻轻转一下，再小心地竖起来一点点，持续大约八个星期。这样酒渣就会落到瓶口了。
第二个操作是去渣。趁酒渣都堆在瓶口，这时用冷盐水把瓶口冻住，然后把瓶子转过来头朝上，再快速把盖子移走。因为有二氧化碳，酒会喷出来一点点，所以还要加一点酒和糖回瓶里，这个步骤决定了香槟最终的甜度。
然后再封口就好了。有的生产商还会让香槟在瓶里再陈年几个月，为的是让封口前加的糖和酒更好地融合。
到这一步，香槟的酿造过程才算圆满完成。
这个复杂的酿造方法叫做传统法。在还没有机器操作的年代，转瓶、去渣这样非常耗费劳动力的生产步骤，也都是由人工完成的。所以很多起泡酒，比如现在很火的Moscato d’Asti小甜水、西班牙Cava等都不用传统法。
但是法国Cremant、还有意大利Franciacorta也用传统法来酿造，不过它们也有几欧一瓶的酒。既然有同样酿造方法的竞争对手，为啥香槟的身价还是这么傲娇呢？这就是香槟另一方面的厉害之处了，这一点决定了你买贵价香槟（100欧以上）值不值得。
不过因为篇幅有限，剩下的内容，下一篇文章再详细讨论吧。
完结撒花。
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关于作者：
棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/常住法国/葡萄酒进口商
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