香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪

作者:棉棉的葡萄酒笔记 时间:2022-08-22 阅读:849

正文开始之前,要先说明一下,本文是前两天发布的视频的文字版,重复发布是为了增加曝光。


不喜欢看文字的朋友,可以戳链接观看视频:成为饭桌上的葡萄酒专家之香槟:正宗香槟的产地、甜度、酿造方法


香槟是什么?


是思聪一晚夜店消费20万的黑桃A?


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


还是前几天闪现世界首富的LVMH老板家的Moët Chandon?


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


总之,才不是我小时候以为的“很便宜、甜甜的、冒着泡泡的小酒”。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


只有香槟地区生产的、符合规范的起泡酒,才是香槟,酒标上都有这个字:Champagne。产区离巴黎一百多公里,有34,300公顷葡萄园,不到广州市的五分之一的面积,生产了全世界最贵的起泡酒。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


香槟的甜度和颜色


第一次喝香槟的时候,很多人的反应都是:好酸!


这是因为香槟位于北纬49度,比哈尔滨还往北。这里的年平均温度只有11度,天气冷,种出来的葡萄含糖量不高,所以酒的酸度高。


当然香槟也有甜的,按甜度可以分为7类:


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


为了方便理解,我们还是请出参照物可乐。举个例子,可乐的含糖量是每升106克,极干型香槟则是0-12g/L,大约是可乐的十分之一,酒标上写的是:Brut。


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至于颜色,香槟有白的和粉红的。其中白的还分为“白中白”和“黑中白”。白中白(Blanc de Blancs)是由白葡萄品种霞多丽酿造。黑中白(Blanc de Noirs)相反,用的是红葡萄品种:黑皮诺和皮诺莫尼耶。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


香槟为什么这么贵?


即使像勃艮第这样包揽全世界最贵葡萄酒前几名的产区,也有几欧的大区酒。但香槟怎样都是十几欧二十几欧起步。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


第一个原因就是这鬼地方太难种葡萄了:纬度高,还受到海洋性气候和大陆性气候的双重影响。所以天气冷、经常下雨,冬天还有霜冻。


而且这里摘葡萄不能用机器,全是人工操作。每年采摘季,都有大概12万工人来到香槟产区干活。


所以你说人家辛辛苦苦种点葡萄,人力成本和时间成本都不低,再想想法国南部那些天天都是大太阳的产区,真是恨不得在价格里包括精神损失费。


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其次是香槟的酿造方法。


还是请出可乐来对比。喝可乐的时候,有没有觉得可乐的气泡很大颗,在嘴里是爆开的?但香槟的气泡很细腻,喝的时候感觉气泡在舌头上轻柔地跳跳跳。这是因为香槟的酿造方法很不一样,简单来说就是比较麻烦。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


整个过程是这样的:葡萄榨汁澄清之后,先经过第一次发酵变成基酒。为了保证酒的品质不会参差不齐,酿酒师会拿不同葡萄园、不同年份的基酒来混调出理想的口味。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


接下来就是基酒和酵母、糖一起装瓶,进行缓慢地第二次发酵。这个过程里,酵母溶解在酒里,产生的二氧化碳就是气泡。发酵结束后,有一些挂了的酵母变成了酒渣。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


为了把酒渣弄走,会进行两个操作:第一个是转瓶。就是把原本平放的瓶子小心地竖起来倒放,每天轻轻转一下,再小心地竖起来一点点,持续大约八个星期。这样酒渣就会落到瓶口了。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


第二个操作是去渣。趁酒渣都堆在瓶口,这时用冷盐水把瓶口冻住,然后把瓶子转过来头朝上,再快速把盖子移走。因为有二氧化碳,酒会喷出来一点点,所以还要加一点酒和糖回瓶里,这个步骤决定了香槟最终的甜度。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


然后再封口就好了。有的生产商还会让香槟在瓶里再陈年几个月,为的是让封口前加的糖和酒更好地融合。


到这一步,香槟的酿造过程才算圆满完成。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


这个复杂的酿造方法叫做传统法。在还没有机器操作的年代,转瓶、去渣这样非常耗费劳动力的生产步骤,也都是由人工完成的。所以很多起泡酒,比如现在很火的Moscato d’Asti小甜水、西班牙Cava等都不用传统法。


但是法国Cremant、还有意大利Franciacorta也用传统法来酿造,不过它们也有几欧一瓶的酒。既然有同样酿造方法的竞争对手,为啥香槟的身价还是这么傲娇呢?这就是香槟另一方面的厉害之处了,这一点决定了你买贵价香槟(100欧以上)值不值得。


香槟:葡萄难种、酒难酿,不贵才怪


不过因为篇幅有限,剩下的内容,下一篇文章再详细讨论吧。


完结撒花。


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关于作者:


棉棉的葡萄酒日记:WSET 3/常住法国/葡萄酒进口商


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