原创首发“酒的世界地理”

自欧洲列强大航海、殖民的开始，朗姆酒便伴随着他们走向全球，朗姆酒的酿造规模也愈发庞大。其中，英国和法国的殖民地酿造规模尤其庞大，形成了两大派系“英国系”和 “法国系”。我们在“简说工业朗姆酒和农业朗姆酒由来”一文中提到了英国系朗姆酒以糖蜜酿造为主；法国系以甘蔗榨汁来酿造，但部分地方也会使用糖蜜。本文对两大派系作以详细说明。

英国系朗姆酒

英国系朗姆酒的基本酿造方法是在糖蜜中加水调整pH值，而后加入酵母令其发酵，再进行蒸馏，酿造陈熟后将多种朗姆酒混合制成成品。

英国系朗姆酒根据不同酿造方式下朗姆酒所产生的副生成物含量分为淡香、中浓以及浓香3种类型，副生成物含量多就属于浓香，量少则为淡香，中间状态被归类为中浓。

发酵过程:

浓香朗姆酒为5—20日，淡香及中浓朗姆酒为2—4日。

蒸馏过程:

浓香朗姆酒在单式蒸馏器中进行2次，淡香朗姆酒使用连续式蒸馏机，中浓朗姆酒则利用连续式蒸馏机或改良单式蒸馏器。淡香类型蒸馏液的酒精度数为80°，中浓为70°—82.5°，浓香则为70°。

酿造过程:

浓香朗姆酒在白橡木桶中酿造约3年以上，淡香朗姆酒贮藏在其他木桶或古木桶中约2年。中浓朗姆酒则在橡木桶中酿造1—3年。

不同的酿造过程也使朗姆酒表现出独特的个性差异。浓香具有柔和芳香，淡香无杂味最便于饮用，中浓是界于浓香与淡香之间的一种味道。淡香、中浓和浓香根据副生成物的含量来分类，与酒精度数无关。

从酒色来看，淡香为白色(无色透明)，中浓与浓香分为金色和褐色两个种类。浓香型随着酿造陈熟木桶的颜色会发生沉着，中浓类型除了木桶着色，有些地方还使用焦糖上色。

法国系朗姆酒

法系朗姆酒中以糖蜜为原料酿造的被称为“工业生产朗姆”，使用甘蔗榨汁酿造的称为“农业生产朗姆”，农业生产朗姆酒被认为具有更高的价值。

工业生产朗姆分为传统朗姆酒、轻质朗姆酒、香朗姆酒以及老朗姆酒4个种类。都先使糖蜜发酵2—4日，而后在连续式蒸馏机中蒸馏，经过一段时间酿造陈熟，最后混合制成成品。

几个种类的不同之处就在于香味的强弱。副生成物最少的是清澈的传统朗姆酒，量多一些的为轻质朗姆酒，比率更高的是香朗姆，香味也依照这样的顺序逐渐增强。老朗姆需在木桶当中酿造3年以上，香味十分浓郁。这样酿造而成的朗姆酒基本色泽为金色或褐色。

农业生产朗姆分为白格拉巴(Grappeblanche)和老朗姆两种。均是使甘蔗榨汁发酵2—4日，而后用夏朗德式蒸馏器或连续式蒸馏机进行蒸馏。白格拉巴不经酿造及混合过程就直接做成成品，而老朗姆则需要贮藏3年以上，经混合后制成成品。白格拉巴为白色(无色透明)，老朗姆在酿造中由木桶着色，呈现出金色或者褐色。

从类型上讲，工业朗姆和农业朗姆基本都属于英国系“中浓类型”。

——资料来源《洋酒品鉴大全》

——完——

李寻老师拙著