作为一个接触单一纯麦一年， 只是简单了解过几十款酒的化学工程师， 我在这个圈子里面根本就什么都算不上， 即便如此回答这个问题还是比较自信的。 我当然不会用非常学术的语言讲解这个问题。 如果你看不懂，就抽我。

其实很简单， 酿酒的过程是长链大分子有机化合物变成短链小分子有机化合物的一个过程。

关键词: 酿酒 是 大长分子 变 小短分子 的过程。

这个是酒的主要原材料， 叫淀粉 (starch)。 它是一种有机聚合物。 威士忌的原料大麦在参与酿酒过程当中的主要有效成分就是这个。

淀粉结构式中 300-600 表示的是这个东西可能重复了 300-600 次。

当然， 我们所说的果酒 (wine) 中有效成分是果糖， 它是我们在酿苹果酒葡萄酒猕猴桃酒椰子酒等等等等酒的微观上原材料：

你完全不需要明白这些东西到底是干什么的， 你可以把这些原材料想象成积木或者是矿山中的矿。酿酒的过程就是把这种东西解构打碎后呈现给你。

上面的两种东西就是我说的 大长分子。 接下来我来聊 小短分子：

酿酒工艺的最终产品是这个东西， 我们叫乙醇 (ethanol)：

or

CH3-CH2OH

显而易见， 你可以很轻松的发现上面淀粉和果糖当中有许许多多的 “乙醇零件”：

圈中的部分都是可以裂解成乙醇的部分。

最终产物的乙醇多少就是我们平时饮酒关心的酒精度数， 英文叫 ABV(alcohol by volume)。 但是现在问题来了， 在拆的过程当中， 不一定正好能把所有的积木都拆成这个小东西， 有的时候拆不下了会有富余的较大零件。 会有这些东西留下：

这个东西叫苯酚 (phenol)， 你可以在一些 single malt 的标签上看到上面会明显标注 phenol 值单位是 ppm。 一般理解， phenol 含量 30ppm 以上就是泥煤味的威士忌， 数值越高， 泥煤的刺激程度就越高。

在威士忌当中还会有这个东西：

这个东西叫乙酸乙酯 (ethyl acetate)， 这种有机化合物在特定浓度下对应着不同的水果香味。 具体数据忘记了， 但是你可以这么理解 50-150ppm 有苹果香， 150-250 有梨的香味 （数据是我胡编的， 但是这个意思你应该明白）。

这只是导致威士忌有你说的奇怪香味的两种非常简单的有机化合物。 在酿造过程中， 换热器的大小形式、 蒸馏器的大小形式， 蒸馏液出蒸馏器的温度， 都会影响这些化合物在产品中的浓度。

总结：

小段分子 的多少决定 酒的口味。

这个过程非常不好说。

威士忌之所以吸引我， 是因为威士忌抽了我一个大嘴巴。 原来我一个北京糙老爷们喝了那么多年的酒都是错的。 酒精， 也就是乙醇， 实际上是副产品 (by-product)， 在 长链大分子 变成 短链小分子 的过程当中， 无法避免得会产生乙醇。 而威士忌酒的酿造者要呈现给你的恰恰就是乙酸乙酯、 苯酚， 丁酸乙酯这些令酒产生细微风味差别的东西。 他们就是通过工艺上的变化， 带来细小的味道变化。

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