和威士忌一样，清酒并非一个“产地保护名称”。实际上，除了母国日本外，全世界只要符合通过蒸熟的白米饭，麴菌（霉化的熟米粒），水和酵母这四样原料酿制的米酒，都可以称为清酒。但对优质清酒来说，水、大米、酿造工艺上，都有严格的要求。

1. 清酒的水

酿制清酒对纯净，自然的水质要求极高。水本身的特质也会从酒的口感中反映出来——矿物质少的软水酿出的酒，口感较甘甜、柔和、清淡，反之则辛辣、浓郁、醇厚。

2. 清酒的米

米的品种

酿造清酒的大米品种和日常食用的的大米品种不同，常见的有山田锦、熊町、五百万石、美山锦等……这些大米被统称为“酒造好适米”。和普通食用的大米相比，这些大米穗粒硕大、饱满、紧实，但大的区别在内部淀粉分布不同。普通大米的淀粉基本均匀分布在米粒中，而酒造好适米则是淀粉聚集于米心中间部分。

精米步合

为了得到更加纯净精细的口感，在加水蒸熟之前，酿酒用的大米会经过研磨，将周围含有蛋白质和油脂较多的部分磨掉，留下淀粉为主的中心。

大米研磨后剩下的比例就称为精米步合（比如磨过后的白米占原有比重的50%，就是精米步合为50%）。比例越高，米香越浓郁、醇厚。比例越低，则酿出更精细、清香，带有花果香气的酒。

3. 清酒分类

大体上，清酒可以通过“是否添加酒精”分为不添加任何酿造酒精的“纯米系”和添加了酿造酒精的“本酿造系”。这两种又可以通过精米步合更进一步分类。

大吟酿和纯米大吟酿的精米步合都低50%，米的杂质已磨掉五成以上，采用特殊酵母低温发酵，通常风格精细，口细腻。

吟酿和纯米吟酿的精米步合超过50%，但小于60%，通常也采用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。

本酿造和纯米酒的精米步合超过60%小于70%，米的杂质已磨掉三成以上，米的香甜味较为明显。

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另外要注意，清酒并不是日本烧酒，后者是日本的传统蒸馏酒，除了米外，还能用各种各样的原料。因为也用汉字做酒名，注意别买错了哦。