清香型白酒生产工艺

来源:原创 时间:2023-03-18

固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。一 .小曲清香型白酒的工艺  1. 小罐发酵生产工艺流程  原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏  1.... 查看全文 >

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

专题目录

01.清香型大曲白酒就该这样酿造(清香型大曲白酒生产采用什么混合使用)

大曲酿造工艺也是我国的白酒传统酿造工艺,其主要的代表产品有:汾酒、双沟双沟大曲等,这些白酒都是中国的知名品牌,口碑较好。但他的传统酿造工艺对于许多喝酒的人来说可能都不太了解,所以今天给小伙伴们分享白酒的大曲酿造工艺。首先给小伙伴们介绍一下大曲白酒的整体酿造工艺:高粱粉碎:要求每颗高粱破碎成4~8瓣;大曲粉碎:粉碎较粗,约为绿豆到黄豆大;将粉碎后的高粱加入原料量55-65%的热水,夏季75-85℃,... 查看全文 >

02.大曲清香型白酒酿造的操作要点(大曲清香型白酒的工艺操作)

清香型白酒,以山西汾酒、青稞酒、北京二锅头、资阳两节山等为代表。具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽的特点。其主体香搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸... 查看全文 >

03.大曲清香型白酒酿造的操作要点(大曲清香型白酒的工艺操作)

清香型白酒,以山西汾酒、青稞酒、北京二锅头、资阳两节山等为代表。具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽的特点。其主体香搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸... 查看全文 >

04.浓香型与清香型白酒工艺上的区别(清香型白酒和浓香型白酒的工艺区别)

浓香型和清香型白酒是我国的两大白酒香型代表,那么,清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里? 浓香型白酒的大曲,主要是以泸州大曲、五粮液大曲等为代表,着重于堆,覆盖严密,以保潮为主。培养期各个工艺阶段主要是以翻曲来区分,阶段不是很明显。窗户的封启以实际情况来确定,热曲和晾曲,主要是依赖翻曲操作,只有当制曲顶点的温度超越规定的工艺极限时,才能进行翻曲,放潮降温。控制热曲顶点温度比较高,一般是在50℃以上,个... 查看全文 >

05.清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

清香型主要有大曲清香(以汾酒为代表)、小曲清香(以川法小曲酒为代表)、麸曲清香(如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒)。清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、 固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28d,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28d... 查看全文 >

06.清香型白酒工艺特点有哪些(清香型白酒制作流程介绍)

清香型白酒工艺特点:清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。清香型白酒制作方法:1、原料粉碎原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。新... 查看全文 >

07.清香型白酒酿造工艺(下)(清香型白酒的酿造工艺)

3、装甑蒸料蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序,是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏,直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄,装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。其操作为:先将底锅水煮沸,然后将润料后的红糝均匀撒入,待圆汽后再加入60℃ 的热水(占原料的26%-30%)泼在上面,以促进糊化(称之为加焖头浆),蒸粮初温98-99℃ ,上面撒7... 查看全文 >

08.10个人知道清香型白酒,8个人不知道的制曲生产工艺

这次出去学习,发现好多创业者都是喜欢酒这个行业,但对白酒真正的各种工艺特点,还是很不了解,今天小编来分享一下,清香型白酒—汾酒大曲为例,大曲制曲工艺。1、伏曲指夏秋接近伏天踩制的大曲,称为伏曲,汾酒大曲在历史上是利用夏季气温高,相对湿度较大,制曲温湿度容易控制,此时伏曲最好。2、清茬曲,清茬曲是分九大曲品种之一,以外观光滑,断面呈青白且稍带黄色,气味清香,无其他异味而得名,清茬曲在制造时的品温,... 查看全文 >

09.清香型麸曲高粱酒酿造工艺(麸曲清香型白酒酿造工艺)

酿酒技术:清香型麸曲高粱酒酿造工艺 清香型麸曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程清蒸过的稻壳 麸曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水润料→蒸煮→配料→扬冷→拌匀→入池发酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸馏→丢糟↓酒二、工艺操作(一)原料处理为了提高出酒率和酒质,高粱要求进行粉碎,粉碎后通过10~20目筛的占40~50%,通过20~40目的占20~30%,通过40目以上的占20~30%。(二)蒸煮高粱在蒸煮前预... 查看全文 >

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