葡萄酒品鉴相比其他味觉感受一样，感官感受通常容易被定性，而对于感受强度来说，或多或少可以对其量化。首先，我们从划定阈值开始谈起。所谓阈值，指的是在一定强度的外界刺激下，所对应产生的感受强度。比如，我们让受试者分别体验尝试配好的不同浓度梯度的一种溶液。在实验过程中，如果超过50%的人可以明确地指出溶液浓度发生变化或是找到相对应的气味，我们便将其定为一个阈值，并且记录下它们之间的差异，由此得到不同的阈...
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葡萄酒的感官感受每个人都会因各种原因有不同的感受和记忆。因为，随着年龄的增长，人们感官感受到的记忆逐步丰富并开始定型，并且强化感官记忆对所感受到的信息的分辨能力。比如：同样是花生，美国人会将其和黄油(花生酱)联系起来，而法国人却还会想到咸花生等等。因为对于每个个体来说，同样的东西(花生)有着不同的表现形式。葡萄酒的感官记忆是一个潜藏着的、难以了解的世界。而这些不同颇有聪明人的文字游戏的意味，但是却...
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2004年，诺贝尔生理学或医学奖获得者理查德·阿克塞尔(Richard Axel)和琳达·布朗·巴克(Linda B.Buck)也正式宣布他们在味觉及嗅觉领域的重大发现，进一步为我们揭开了感官世界的谜题。在葡萄酒的世界里对于术语的运用要求十分苛刻，非常讲究精确性和完整性。这些术语主要涵盖品尝这一行为的四个方面：感官方面的观察、感觉方面的描述、跟已知的风味标准进行的对比，以及理性的判断。著名的葡萄酒...
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在葡萄酒品鉴中至关重要的感官机制是什么？感官机制高度概括起来，可以认为是一种刺激的转化，分子或光子依靠对敏感器官的刺激，通过物理或化学的方式，转化成感官信息，从而进一步被大脑识别。葡萄糖分子在与味蕾(舌头上的微小乳头状凸起)接触时，会触发一连串的化学反应，并产生生物电流用以在大脑与舌头间建立相应的信号联系。这个信号就是感官信息，此时我们会意识到“有东西在嘴里”。通过将这个信号与其他的相同信号或是与...
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感官分析首先是“分析”，其本质上是指分解、剖析，其目的是为了分辨物质的组成成分，如果可能的话再将其各个成分加以量化。品鉴是从整体的角度，综合每一部分的特性，尽可能完整地表述其物质组成成分的行为。而葡萄酒品鉴则是感官分析的一个扩展，根据全国消费研究所(Institut national de Laconsommation)德普乐迪(De-pledt)的定义，“感官分析是指通过一系列的方法和技术使得感...
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#秋日生活打卡季#我们之前围绕视觉、嗅觉和味觉功能阐述了其在葡萄酒品鉴中的功能，接下来则是要回归葡萄酒这一真正的主角上来。毕竟所有的感官功能最终都是集中作用在葡萄酒上的。我们将这几种感官功能分开，是为了便于理解葡萄酒风味是否平衡，或是某一方面的特性是否过于明显。感官感受之间的基本关系表明味觉与嗅觉之间存在相互关系，而外观方面对于味觉和嗅觉也有着细微的影响。人们通过“眼睛”来选择食物这句话看似将问题...
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葡萄酒的外观颜色分析 观察分析其外观，它主要给人以澄清度（混浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的评价。混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况则可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。颜色和口感的变化存在着平行性。它们之间必须相互协调、平衡。葡萄酒的香气分析 葡萄酒的香气极为复杂、多样。这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异，而且他们之间还通过累加作用、协同作...
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好酒是什么样子的？除了它丰富复杂的香气，它还应该有什么其他元素？当我们品尝一种葡萄酒时，除了感受它的味道，还有什么其他感官也会影响我们对葡萄酒的评价？葡萄酒的外观颜色分析观察分析其外观，它主要给人以澄清度（混浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的评价。混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况则可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。颜色和口感的变化存在着平行性。它们之间必须相互协调、...
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#头条创作挑战赛#葡萄酒的感官分析一直难以用数据量化，可随着科学的不断更新，我们可以通过科学的方法对感官进行分析和测量。葡萄酒感官分析测量数据的正确筛选步骤如下：●排除感官感知功能互相作用的影响，选择可信度较高的答案。●利用正确答案对原始研究对象进行准确清晰的总结。组织人员、管理人员、感官分析所涉及的工具，以及最终结果的处理等，所有这些需要认真考量的因素，都迫切需要进行重新整理。我们要一方面给品鉴...
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