相信很多葡萄酒爱好者能对酿酒葡萄品种如数家珍：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）......那么，这些酿酒葡萄跟我们平时吃的鲜食葡萄有什么区别吗？鲜食葡萄能不能用来酿酒？这两者的关系与区别，还得从它们的起源说起。不同品种的酿酒葡萄（图片来源：napavintners.com）酿酒葡萄与鲜食葡萄有着根源...
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高粱固态酿酒工艺流程玉米固态酿酒工艺流程固态小曲酿酒文字版解说选粮标准首先选择新鲜饱满，无生虫霉变的粮食。采用一般生活用水即可。但要求无污染、无杂质，最好含多种微生物和微量元素的水质，PH值在7以下效果更佳。蒸粮先将粮食蒸熟，稻壳也要上锅蒸，这样起到杀菌作用，并可以使稻壳吸入水分。粮食要蒸熟蒸透，要做到不夹生，不焦糊。用曲将粮食和稻壳拌匀。摊在消毒后（高锰酸钾）冲洗干净的水泥地或摊床上，为使其迅速...
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对那些种植葡萄也自己酿酒的人来说，在葡萄园和酒窖中的工作都集中在一年中最重要的时刻：采收季以及紧接着长达数周的酿造阶段。 这些工作会因产区及酒庄不同而有很大的时间差异，以下所示只是概括介绍全年每个月份的最主要工作。 月份标示的规则是：北半球的月份标示在前面，后面是南半球月份。至于内文则先描写葡萄园的工作，而后才是酿酒工作。1月／7月剪枝 通常在寒冷的冬季中期以人力完成；现在流行将截掉的干...
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中国白酒的发展历史在蒸馏设备上尚有争议，不过蒸馏用于酒的方法极大可能的确是由国外引进的，结合历史来看，源起元朝也是很有可能的。不过即便如此，白酒仍然具有极为鲜明的特征，使得它与其他的蒸馏酒完全不同，而这造成种不同的最大的因素就是工艺。中国白酒的传统工艺是极具特色、绝无仅有的，故而产生了多个非物质文化遗产，下面笔者就简单讲述一下中国白酒传统工艺的五大特色。一，自然接种的糖化发酵剂——酒曲。接种并培养...
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在我国众多香型中，酱香型白酒较受消费者所喜爱，它是以茅台酒和荣和烧坊酒为代表，属于大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（荣和烧坊酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。1、酱香型白酒代表产品：茅台...
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熟化 混合： 因为人们潜意识的影响，我们更愿意将这一工序称为混合，而不是勾兑，虽然勾兑也是酿酒工序里面的一个专业术语，但是很多人会很反感。 对于混合，我们主要考虑以下三个方面： 【平衡性】大家经常在品酒的时候听到“平衡”这个词。其实就自己的感觉来说，平衡就是让人喝起来，没有特别突兀的感觉。比如，没有过于突出的酸，或者过于涩人的单宁。平衡的酒体，不管是厚重还是清爽，都是让人舒适的。 【一致性】在品...
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宋代的酿酒工艺比前代有了很大的发展，宋人编纂了大量制曲酿酒技术方面的著述，来总结宋代的酿酒工艺。著名的有朱肱的《北山酒经》、李保的《续北山酒经》、苏轼的《东坡酒经》、范成大的《桂海酒经》、林洪的《新丰酒法》、田锡的《曲本草》等。这些著作对宋代制曲酿酒的技术进行概括总结，将酒匠的传统经验转化为理论记录下来，由此可见在宋代发酵酒的酿制工艺较为成熟。宋人酿制谷物发酵酒的方法，为后世所继承与发展，现代黄酒...
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酿造中的氧化 氧化作用： 氧气对酒的影响是多方面的，也是有好有坏的，有时候我们需要去抑制ta，有时候需要去促进ta。 酿造酒款以品种香气为主： 对于这种酒款的酿造，最主要是避免氧气的影响，从葡萄的采摘环节就要认真对待。 1.为了减少氧化，一般在气温较低的夜间采摘果实。低温可以保证化学反应速率较低。 2.在采摘后，一般都是在半冷冻的状态下运往酒庄内。 3.收集完成后，会将果实放进充满二氧化碳或氮气...
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法国橡木桶【品种】无梗花栎和欧洲栎【产地】法国东北部和中部【特点】1.生长慢，纹理细密，但多孔。2.必须延纹理劈开，成本高。3.有着柔顺的单宁和淡雅的香料味，香气复杂丰富。美国橡木桶【品种】阿尔巴栎，又称白栎、白橡木【产地】美国有18个州可以种植【特点】1.木质密度高，气孔少。2.可以直接用机器锯开，成本低。3.有着甜蜜的香草、椰子、可可豆等香气，但是单宁多艰涩。课程梳理1、常见处理工序去梗：一般...
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