白酒酿造的基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。1、酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应需要一系列酶的参加。酒精是发醇过程的主要...
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选购白酒时，经常会看到“浓香大曲”哪些术语，浓香大曲酒的酿制方法一般分为：混烧老五甑法、原窖法、跑窖法、续楂发酵法这四种。一、混烧老五甑法工艺流程混烧老五甑法是将粉碎预蒸后的原料与清蒸处理后辅料进行配料，原料按比例配于大精、二楂和小楂中，回糟为上排的小楂经发酵、蒸馏后的酒醅，不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑的发酵酒醅，经蒸馏出原酒，再验收入库、贮存，经勾兑和调味，满足产品规范，包装为成品...
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酱香型白酒制酒工艺流程图 酱香型白酒制酒工艺示意图 高粱：产酒香 高梁淀粉含量高、蛋白质适中，蒸煮后疏松适度、黏而不糊，是传统酿酒的优质原料。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。有机高粱——红缨子 该高粱具有粒小、皮厚（单宁）、耐蒸煮的特点，最适合酱香型白酒九次蒸煮的工艺条件。 该高粱又称糯高粱，所含淀粉为支链淀粉。符合酱香型白酒八次发酵的...
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1麦芽浆在一定的温度条件下（通常约为 65。5°），将麦芽和其它谷物浸泡在水中就可以制成麦芽浆（Ｍａｓｈ）了。同时这个过程也会一种酶，而这种酶反过来又可以使谷物中的淀粉分解成甜味产物（即糖分），这就是糖化的过程。2麦芽汁未完成发酵的液体可称为麦芽汁（Ｗｏｒｔ），麦芽汁经煮沸、添加酒花、过滤等操作后可得到定型麦芽汁。3煮沸煮沸（Ｂｏｉｌ）指的是将麦芽汁在煮沸锅中进行煮沸以及添加酒花的过程，这个过程可...
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米酒，又称糯米酒，甜酒、酒酿、醪槽，是我国民间的一种传统发酵食品。米酒已有两千多年的食用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。米酒由大米、糯米以天然微物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡物糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、及润肺之功效。米酒的酿制工艺如下:1.淘洗米。一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。2.浸米。淘洗干净的米放入清水中浸泡。夏季泡5个...
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白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。。白酒又称烧酒、老白干儿、烧刀子等。其酿造工艺如下:1.原料处理。酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包原料的选择配比及其状态的改变等。2.精碾或粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。据原料特性，粉碎的细度要求也不同。3.蒸煮。利用蒸煮使淀粉糊化，利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死细菌。蒸煮的温度和时间视...
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青稞又名裸大麦，是大麦品种的变种，它与大麦不同的是其籽粒与颖壳能脱离，即脱粒后不带壳。青稞耐寒性强、生长期短，生长在海拔2000m以上的地区,是青藏高原居民的主要食粮。青稞的有些特征与大麦相似，也有四棱、六棱之分。但青稞的形状和色泽却多种多样，有黄、褐、紫蓝、黑色和椭圆形、卵形、长形之分；青稞大多为硬质，籽粒的透明玻璃质在70%以上；蛋白质含量较高，在14%以上，而淀粉含量稍低，为60%左右，纤维...
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选购白酒时，经常会看到“浓香大曲”这些术语，浓香大曲酒的酿造方法一般分为：混烧老五甑法、原窖法、跑窖法、续楂发酵法这四种。一、混烧老五甑法工艺流程混烧老五甑法是将粉碎预蒸后的原料与清蒸处理后辅料进行配料,原料按比例配于大精、二楂和小楂中,回糟为上排的小楂经发酵、蒸馏后的酒醅,不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑的发酵酒醅,经蒸馏出原酒,再验收入库、贮存,经勾兑和调味,达到产品标准,包装为成品...
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