酱香型白酒酿造工艺流程(酱香型白酒酿造工艺流程图)

作者:阿斌 时间:2022-11-06 阅读:599

酱香型白酒制酒工艺流程图


酱香型白酒酿造工艺流程(酱香型白酒酿造工艺流程图)


酱香型白酒酿造工艺流程(酱香型白酒酿造工艺流程图)


酱香型白酒制酒工艺示意图


酱香型白酒酿造工艺流程(酱香型白酒酿造工艺流程图)


高粱:产酒香


高梁淀粉含量高、蛋白质适中,蒸煮后疏松适度、黏而不糊,是传统酿酒的优质原料。微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮和发酵,可产生香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特殊的芳香。有机高粱——红缨子


该高粱具有粒小、皮厚(单宁)、耐蒸煮的特点,最适合酱香型白酒九次蒸煮的工艺条件。


该高粱又称糯高粱,所含淀粉为支链淀粉。符合酱香型白酒八次发酵的工艺特点。


酱香型白酒酿造工艺流程(酱香型白酒酿造工艺流程图)


高粱破碎(仅下沙、糙沙工艺)


酱香酒的生产过程中存在两次投料,而重阳下沙在茅台镇也是延续很久的习俗了,这里的“下沙”就是指酱香酒制作中的第一次投料,当地用“沙”来指代这种“红缨子”高粱,所以称之为下沙,而第二次投料称为糙沙。


下沙选在九月初九的重阳节,这时赤水河水清澈,温度也适宜。第一次的下沙量占总料量的50%,即使是传统的坤沙工艺,高粱也是要粉碎的,高粱的整颗率和破碎率是8:2,粉碎小比例的高粱使原料戏水膨胀,同时有利于糊化及糖化发酵作用,对后面的发酵和蒸馏有利。


酱香型白酒酿造工艺流程(酱香型白酒酿造工艺流程图)


要求:润粮水温90℃以上; 润粮水用量占高粱量的50%左右;二次润粮,时间间隔至少为4小时;堆积润粮时间16小时后方可蒸粮。


白酒生产过程中,原料蒸煮亦称蒸粮,是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作,是非常关键的工艺技术之一。传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后,拌曲摊晾之前须经蒸粮操作。蒸粮过程中可以使高粱淀粉进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化,有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元,同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用,排除掉部分易挥发的不良成分。


摊晾拌曲


顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾,翻铲成行,(如在投料期间,摊晾前可洒入适量水,并翻拌均匀,利于淀粉粒更好更快吸水),当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右,撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒),翻拌均匀,收拢成堆的过程。


酱香型白酒酿造工艺流程(酱香型白酒酿造工艺流程图)


拌曲品温下糙沙为24℃~30℃,烤酒为26℃~32℃,室温高于上限时与室温平。大曲用量根据不同轮次按规定比例投放,总用曲量为投粮质量的84%~87%,根据各生产企业不同,其用量稍有不同;3尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%~3%,各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定;4.量水用量约占高粱量的2%~4%。


堆积发酵


堆积发酵又称阳发酵,酒醅堆积于地面两米多高,形似一座小山,与空气充分接触,尽可能多地网络微生物参与发酵,发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。当堆顶温度达45---50°,酒醅有香甜味和酒香味时,即可入窖。通过堆积发酵,酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质,会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质,这些物质起到调节温度和水分的作用,有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。


酱香型白酒酿造工艺流程(酱香型白酒酿造工艺流程图)


高温堆积是茅台酒生产工艺的首创,被视为“二次制曲”;堆积发酵工艺的上堆与堆积顶温的要求因各轮次而异;高温堆积是茅台酒香气香味物质形成最为重要的过程。酒醅经摊晾充分网罗环境中的微生物后,再经高温堆积发酵,对微生物进行富集筛选,形成产香、产酒的独特微生物体系。


入窖发酵


酱香型白酒酿造工艺流程(酱香型白酒酿造工艺流程图)


入窖发酵一个月左右,酒醅上甄蒸煮便可进行取酒,这些内容,我们在后期的文章中再继续介绍。


在非行业人士眼中,这些环节多是一些鸡毛蒜皮的小事,看似可有可无,然而这些细枝末节,构成了传承百年的酱香酒酿造工艺,缺了某个环节或者做得不到位,终酿出酒的品质就会大打折扣。


唯有坚守传统工艺、坚守匠心的酿酒师,才能酿出受酒友欢迎、品质口感俱佳的好酒。


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