高粱、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其他粮谷类。例如五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿造的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高粱为主。(1) 高粱高梁是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁(单宁的衍生物可赋予白酒特有的香气)。不过，单宁不应过量，过量可导致白酒苦涩，并可造成酵...
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内容简介近年来，小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视，已迎来发展的春天。为促进我国小曲清香白酒的进一步发展，总结和提高小曲清香白酒生产技术水平，故编写了这本《小曲清香白酒生产技术》，主要介绍了小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造生产技术、酿酒设备与酿造创新技术。本书内容丰富、实用性强，体现了小曲清香白酒生产的新技术，对白酒企业具有较强的指导作用，适用于从事白酒生产的技术人员、生产人员阅读。作...
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气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。由于北方气候和微生物环境与南方存在较大差异，因此，大家在生产操作中应把握以下几个重要环节。一、润粮要透，蒸煮适度浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须先进行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。淀粉是一种复杂的碳水化合物，是由几百个或几千个葡萄糖组成（葡萄糖生成的...
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（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下：工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发...
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内容简介本书是建国以来我国白酒工业一部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。 白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年...
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白酒看生产日期一般会标在瓶身或瓶盖上，也有可能标在白酒的外包装上，就是装酒的盒子上。白酒的生产日期一般是指酒液装瓶的日期，白酒酒精度数超过10度，一般不会标保质期。按国家有关规定，市场上销售的白酒都需标明生产日期。但由于规定得不够详细具体，所以各个酒厂对白酒生产日期的标注各不相同。从目前市场上销售的近十年来生产的白酒来看，归纳起来大概有这样三种标法:一是光瓶酒，大都把生产日期标注在瓶盖或瓶身上。二...
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太白酒是陕西省眉县生产，使用太白山主峰的积雪融水酿造，因此称为太白酒。太白酒属于凤香型白酒，特点是酒液清亮透明，醇香秀雅，甘润挺爽，尾净悠长。陕西“太白牌”太白酒，是秦岭主峰太白山北麓脚下陕西眉县金渠镇太白酒厂生产的历史名酒，是闪烁在浩瀚酒海中的一颗明珠，是我国唯一注册的正宗太白酒，也是闻名遐迩的中国优质酒。陕西太白酒因唐代“诗仙”李白曾饮和采用太白山上的融雪水作酿浆陈酿而成，故得其名。太白酒是历...
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中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。先有黄酒，才有白酒。黄酒是白酒生产过程中的发酵阶段的最后成品，经过新的工艺处理的也就是蒸馏的黄酒才能得到更高酒精度的白酒。我国出土的文物中有汉代的蒸馏器，但当时蒸馏取酒的意义和目的不是为了生产白酒，极大可能是医...
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李寻 水在白酒生产中的用途水在白酒生产过程中，按用途分为三种：一种是酿酒生产过程用水，一种是加浆降度用水，一种是包装洗涤用水。生产过程用水是包括锅炉用水、冷却水；白酒生产出原酒的度数比较高，都在65度左右，要把它降到50度甚至40度这种中低度的白酒，就需要加水，在行业中称为加浆降度用水，所谓的“浆”就是水，这种降度的水，也称作勾兑用水。包装洗涤用水直接接触成品酒，所以对最后趟洗酒瓶的水要求如同勾兑...
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