以酒为媒 - 探索世界-打造读者最喜爱的酒类知识分享平台而努力.每日为你准备丰富的酒业资讯,酒圈密闻,行业动态,酒类知识普及。原创 北京茅台文化研究会 作为“中国白酒传统酿造工艺的活化石”之一,茅台极为复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象。光基酒的生产,就有七个轮次。其中,第三轮次酒是茅台酒产量、质量最为关键的“黄金轮次”。茅台酒库3月30日,在茅台酒三轮次酒生产首日,茅台集团党委书记、董事长高卫东...
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白酒酿造的基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。1、酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应需要一系列酶的参加。酒精是发醇过程的主要...
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要懂茅台等酱香酒,就必须了解什么是坤沙、碎沙、翻沙和窜沙。首先我们必须了解几个名词的意思:“沙”是指“高粱”,“坤”是音译词,也叫“捆”,“完整”的意思。“坤沙”(也叫“捆籽”)翻译出来就是完整的高粱;相应的,“碎沙”就是指被碾碎的高粱;“翻沙”,就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒;“窜沙”也叫串香,是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品...
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1麦芽浆在一定的温度条件下(通常约为 65。5°),将麦芽和其它谷物浸泡在水中就可以制成麦芽浆(Mash)了。同时这个过程也会一种酶,而这种酶反过来又可以使谷物中的淀粉分解成甜味产物(即糖分),这就是糖化的过程。2麦芽汁未完成发酵的液体可称为麦芽汁(Wort),麦芽汁经煮沸、添加酒花、过滤等操作后可得到定型麦芽汁。3煮沸煮沸(Boil)指的是将麦芽汁在煮沸锅中进行煮沸以及添加酒花的过程,这个过程可...
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茅台镇独特的酿造环境与地理。了解酱香型白酒工艺之前我们必须得了解茅台镇的地理环境。茅台镇位于“中国酒都”仁怀市西13公里处的赤水河东岸,地处东经106°22",北纬27°51",四面环山,一水中流,是驰誉中外的酿酒“宝地”。茅台镇独特的自然地理环境中的几大要素,如土壤、水质、气候以及空气中的微生物群等,对茅台酒独特风味的形成起到了决定性的作用,造就了茅台酒卓尔不凡的典型风格。“水为酒之血”,赤水河...
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浓香酒的生产工艺可以概括为以下几点:1、原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4-6瓣即可。2、出窖采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 起糟出窖时,先将黄水...
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目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种:(1)传统的大曲(坤沙)酱香工艺:以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒...
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要懂茅台等酱香酒,就必须了解什么是坤沙、碎沙、翻沙和窜沙。首先我们必须了解几个名词的意思:“沙”是指“高粱”,“坤”是音译词,也叫“捆”,“完整”的意思。“坤沙”(也叫“捆籽”)翻译出来就是完整的高粱;相应的,“碎沙”就是指被碾碎的高粱;“翻沙”,就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒;“窜沙”也叫串香,是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品...
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