来源：公众号李寻的酒吧青海互助青稞酒股份有限公司的曲房里正在翻曲的工人酒曲被称为酒之“骨”。中国大曲白酒所用的大曲原料一般为小麦、大麦等，互助青稞酒大曲原料中70%是青稞，30%是豌豆，使用豌豆是因为生青稞质地硬，粘结性差，豌豆的淀粉含量相对其它禾谷类粮食少，蛋白质含量高，黏度适中，在曲房培养时可克服青稞来火快、排水快的缺陷，有利于富集空气和曲房中的霉菌、细菌、酵母菌等有益微生物。青稞和内地制曲的...
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从酿造工艺讲，目前全世界酿造工艺经过了、或者正在经历着四个最重要的阶段：酿造、蒸馏、勾兑、优化。一、发酵酿造发酵酿造工艺诞生的最早，技术最简单， 就是简单地借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。缺点是很难达到比较高的度数，很难造出40度以上的酒，纯度也相对略低。大到进口的葡萄酒、小到家里自酿的葡萄酒，以及啤酒、米酒、醪糟酒、果酒、黄酒、炒菜用的料酒，都是发酵技术的酿...
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刚生产出来的酱酒并不能马上进行销售，必须要经过勾调和储存。其中酱酒的勾调工艺是一套极其复杂的系统工程，简单来说，可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。 盘勾：把刚烤出来的轮次酒装入陶坛中封存，第一年按照酱酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，进行分类、分型、定级。盘勾好后存放三年再进行下一步。 基酒组合：把不同香型、不同味道、不同风格、不同酒精浓度的基酒，进行酒与酒之间“取长补短”的相互融合，使酒...
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中国白酒界泰斗周恒刚为我国的酿酒事业作出了卓越的贡献：１９６３年全国白酒评比时，茅台酒评得不好，香港《大公报》发布了这条消息。为此，周恩来总理批示让周恒刚带队到茅台酒酒厂蹲点，解决茅台酒质量问题。１９６４年３月至１９６６年４月，周恒刚带领十几名白酒技术人员来茅台酒酒厂蹲点，我有幸参加此次蹲点工作。科技小组在周恒刚的带领下，通过产品写实、跟踪，摸清了工艺情况，提出了技术路线，确定了工艺如何控制、香气...
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在酿酒界有这么一句话叫做“好窖出好酒，好酒出好池”，好的窖池是酿出好酒的前提，所以窖池对于酿酒而言十分重要。在传统“12987”酿酒技术中，“8”是指大曲酱酒酿造需要八次发酵，而每次将酒蒸好后，都要将酒曲铲入窖坑中保存，从而进入窖期。 一般发酵的窖坑是用石头砌成的墙壁，用黄泥密封，且不能透气，同时窖期要经常检查，经常洒水，避免进气从而开裂，事实上，由于赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉，茅台镇...
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我们常说的酱酒工艺，一般包括：端午制曲、重阳下沙、三高三长、12987和勾调工艺。 端午制曲：每年的端午节前后，本地的小麦成熟了，将小麦磨碎踩成四周薄、中间厚的曲块，然后运至曲库进行存放，让其自然发酵。 重阳下沙：每年的重阳节，赤水河的水由浑浊变为清澈，结合当地的高粱也刚好成熟，便又开始了新一轮的酿酒。这个时候下沙发酵，一是为了避开高温条件下粮食发酵腐坏，二是为了让粮食在发酵的过程中能更好地放...
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制酒生产工艺是贵州茅台酒传统工艺最重要的部分，全年重阳节前后分两次投料，多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵，蒸馏时高温流酒。茅台酒的制酒生产工艺简述如下：1、严格的季节性生产重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，一年为一个生产周期。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，这对于酿酒极为不利。而重阳下沙既避开了夏季高温...
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制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物质）酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查五、六瓶）的支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料...
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茅台和五粮液是中国白酒的两大高端旗帜，而茅台在品牌地位上比五粮液略胜一筹，除了“国酒茅台”的广告宣传以外，茅台作为酱香型白酒的代表，一直在宣传酱香型白酒的复杂工艺，正是因为这复杂的工艺，茅台乃至贵州的酱香型白酒比同档次浓香型白酒的价格更高。那他们的差距为何会越来越大呢？是不是与制作工艺有关呢？今天，我们就来看看茅台和五粮液的差别吧！“茅台酒”的生产，历时五年。第一年的端午开始制曲（曲，酿酒所需的糖...
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