酿清香型白酒的工艺

来源:原创 时间:2023-04-01

浓香型和清香型白酒是我国的两大白酒香型代表,那么,清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里?下面就同小编一起来区别下吧。浓香型白酒的大曲,主要是以泸州大曲、五粮液大曲等为代表,着重于堆,覆盖严密,以保潮为主。培养期各个工艺阶段主要是以翻曲来区分,阶段不是很明显。窗户的封启以实际情况来确定,热曲和晾曲,主要是依赖翻曲操作,只有当制曲顶点的温度超越规定的工艺极限时,才能进行翻曲,防潮降温。控制热曲顶点温度比较... 查看全文 >

浓香型与清香型白酒工艺上的区别!

专题目录

01.大曲清香型白酒酿造的操作要点(大曲清香型白酒的工艺操作)

清香型白酒,以山西汾酒、青稞酒、北京二锅头、资阳两节山等为代表。具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽的特点。其主体香搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸... 查看全文 >

02.大曲清香型白酒酿造的操作要点(大曲清香型白酒的工艺操作)

清香型白酒,以山西汾酒、青稞酒、北京二锅头、资阳两节山等为代表。具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽的特点。其主体香搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸... 查看全文 >

03.浓香型与清香型白酒工艺上的区别(清香型白酒和浓香型白酒的工艺区别)

浓香型和清香型白酒是我国的两大白酒香型代表,那么,清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里? 浓香型白酒的大曲,主要是以泸州大曲、五粮液大曲等为代表,着重于堆,覆盖严密,以保潮为主。培养期各个工艺阶段主要是以翻曲来区分,阶段不是很明显。窗户的封启以实际情况来确定,热曲和晾曲,主要是依赖翻曲操作,只有当制曲顶点的温度超越规定的工艺极限时,才能进行翻曲,放潮降温。控制热曲顶点温度比较高,一般是在50℃以上,个... 查看全文 >

04.清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表

清香型主要有大曲清香(以汾酒为代表)、小曲清香(以川法小曲酒为代表)、麸曲清香(如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒)。清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、 固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28d,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28d... 查看全文 >

05.清香型白酒的酿制工艺知识(幕阜山泉酿制的清香型小曲白酒)

清香型白酒亦称汾香型,口感清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。 清香型白酒类型: 根据发酵剂不一样分为: 大曲清香 麸曲清香 小曲清香 工艺流程 工艺特点 (1)原料:高粱。 (2) 糖化发酵剂:低温大曲。 (3)发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵。 (4)发酵时间:28天左右。 (5)工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清,高温润糁(堆积)低温发酵。 清香型白酒的品评: 无色、清亮透明,无... 查看全文 >

06.清香型白酒酿造工艺(下)(清香型白酒的酿造工艺)

3、装甑蒸料蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序,是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏,直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄,装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。其操作为:先将底锅水煮沸,然后将润料后的红糝均匀撒入,待圆汽后再加入60℃ 的热水(占原料的26%-30%)泼在上面,以促进糊化(称之为加焖头浆),蒸粮初温98-99℃ ,上面撒7... 查看全文 >

07.酱香型白酒的酿制工艺(清香型白酒酿制工艺)

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5... 查看全文 >

08.简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。一 .小曲清香型白酒的工艺  1. 小罐发酵生产工艺流程  原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏  1.... 查看全文 >

09.酿酒技术:清香型白酒的齐全酿造工艺知识

清香型白酒亦称汾香型,口感清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。 清香型白酒分类:根据发酵剂不同分为:大曲清香麸曲清香小曲清香工艺流程工艺特点 (1)原料:高粱。(2)糖化发酵剂:低温大曲。(3)发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵。(4)发酵时间:28天左右。(5)工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清,高温润糁(堆积)低温发酵。清香型白酒的品评:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以... 查看全文 >

猜你喜欢

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365