一、如何避免酚类物质在发酵过程中的不利影响酚类物质在啤酒的顶级品质中起着至关重要的作用。如果酚类化合物含量高，很容易引发阴、浊、雨等现象，影响啤酒的非生物稳定性。减料时，啤酒变淡，影响口感安全，从而延长啤酒的保鲜期。二、多酚有四种影响味道的方式：(1) 由于聚合度的调整，味料的主要香气发生转变；(2) 通过改造啤酒系统的氧化还原能力，改变各种其他材料的香味；(3) 通过化学以及与其他种类的基质的化...
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经常听到葡萄酒品鉴中，人们谈论某一款葡萄酒时，喜欢说这款葡萄酒“有着浓郁的矿物质风味”，例如，有些教科书在谈到Chablis AC时会说：“更好的酒则表现出一些石头或烟熏类矿物质的特点”，而且，“这是Premier Cru一级酒与Grand Cru特级酒的显著特点”。在谈到Sancerre的一些独立的村庄与葡萄园时，形容他们“以其硝烟味和瓶中陈年潜力创造了很高的声誉”。而新西兰的长相思成为世界经典...
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很多人在接触红酒时，第一感觉就是涩，入口跟其他酒类完全不同，而这个不同就在于这种叫“单宁”的物质，其被称作红葡萄酒的灵魂，能够提供葡萄酒更多的风味和陈年能力，那到底葡萄酒单宁是指什么呢？实际上就是一种天然的多酚类化合物，但能够决定葡萄酒的风味和陈年能力。1、葡萄酒单宁是葡多酚单宁又叫单宁酸、鞣质，是一种天然的多酚类化合物，也被叫做葡多酚，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等植物中，所以葡萄酒单宁是指...
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刚开始接触白酒，都是觉得口感偏苦，基本上所有白酒都存在这个问题，这是原料本身以及酿造工艺带来的缺陷，也算是一种独特的风味，但最重要的是压制住苦味，令其不那么显眼，至于白酒最简便的去苦方法，当然是加热，能够让苦味物质快速挥发掉，从而提升口感。白酒去苦的3种简便方法白酒有苦味很正常，高粱中的单宁及衍生物都会带来苦涩感，如果生产中出现霉烂的原料也会出现苦涩味，并带有油臭味，五碳糖过多也会有焦苦味；蛋白质...
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#头条创作挑战赛#法国人常用的法语词典中，在化学基础方面，将含碳的化学成分归类为有机化学，不含碳的划归为无机化学。那么这些词真实的出现频率如何，并以何种方式出现呢?伊夫·勒夫尔(YvesLeFur)曾经通过搜索引擎进行快速检索得到以下数据，搜索关键词“葡萄酒矿物质味”，总共出现20300条相关信息，与“白葡萄酒矿物质味”有关的信息共有62000条，与“葡萄酒中的矿物质”相关的信息有7730条。据统...
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对于葡萄酒“矿物质风味”机制的描述，我们首先要提到的是葡萄酒中所含有的矿物质元素。经过相关研究分析，正常的葡萄酒中最主要的矿物元素为钾，含量通常在1~2g/L，其次是钙和镁，含量在0.1~0.2mg/L，少量钠元素，以及微量到几乎不会影响葡萄酒风味的铁和铜元素。还有一些硫酸盐、磷酸盐、氯化物，一部分来源于土壤，另一部分则来源于葡萄酒传统酿造工艺中的有关添加剂。在葡萄酒中的总含量约在1~2g/L之间...
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#头条创作挑战赛#随着葡萄酒相关科学技术的不断发展，我们对于葡萄酒的了解、掌握似乎越来越深，而有意思的是，关于葡萄酒风味物质的一切研究也变得越来越复杂。葡萄酒分析化学之父保罗·杰姆斯(PaulJaulmes)在1956年曾估算葡萄酒中的已知物质大约有150种，并且在1965年成功收集到其中的125种含量较高的物质。P.黎贝候-嘉永在研究中指出:“现如今要列出250种葡萄酒中的化学物质成分也不是什么...
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经常听到葡萄酒品鉴中，人们谈论某一款葡萄酒时，喜欢说这款葡萄酒“有着浓郁的矿物质风味”，例如，有些教科书在谈到Chablis AC时会说：“更好的酒则表现出一些石头或烟熏类矿物质的特点”，而且，“这是Premier Cru一级酒与Grand Cru特级酒的显著特点”。在谈到Sancerre的一些独立的村庄与葡萄园时，形容他们“以其硝烟味和瓶中陈年潜力创造了很高的声誉”。而新西兰的长相思成为世界经典...
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“minerality(矿物质味)”这个以“m”开头的外文单词常被葡萄酒评论家使用，但理解它真正含义的人并不多，它让许多人都伤透了脑筋。它确实存在?还是葡萄酒品尝者虚构的词?如果你询问3个葡萄酒作家他们对矿物质味的理解，你会得到3种不同的答案——或者他们会说矿物质味根本无法用言语来描述。然而，尽管人们对“矿物质味”并没有达成一致的理解，但它的使用频率却越来越高。2009年，勃艮第研究人员约尔迪?巴...
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