大曲酿造工艺也是我国的白酒传统酿造工艺，其主要的代表产品有：汾酒、双沟双沟大曲等，这些白酒都是中国的知名品牌，口碑较好。但他的传统酿造工艺对于许多喝酒的人来说可能都不太了解，所以今天给小伙伴们分享白酒的大曲酿造工艺。首先给小伙伴们介绍一下大曲白酒的整体酿造工艺：高粱粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣；大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大；将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，...
查看全文 >
1.酱酒的典型口味风格特点是什么?答：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久，且喝时好喝、好吞;喝后不头痛、不口干。2.品鉴酱香酒从哪几个基本维度进行评价?答：四个基本维度：色(即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)、香(主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)、格(又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的...
查看全文 >
浓香型和清香型白酒是我国的两大白酒香型代表，那么，清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里？ 浓香型白酒的大曲，主要是以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各个工艺阶段主要是以翻曲来区分，阶段不是很明显。窗户的封启以实际情况来确定，热曲和晾曲，主要是依赖翻曲操作，只有当制曲顶点的温度超越规定的工艺极限时，才能进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度比较高，一般是在50℃以上，个...
查看全文 >
酒业复工进行时，究竟是怎样的？文 | 云酒团队2月8日，国务院应对新型冠状病毒感染肺炎疫情联防联控机制印发《关于切实加强疫情科学防控有序做好企业复工复产工作的通知》（简称《通知》），为有序做好复工复产工作提供具体要求和有效指导。随后，国家各部门、各省市纷纷出台优惠政策，助力企业有序复工复产。云酒头条注意到，被疫情按下暂停键的酒业，近期已经有序地展开复工复产工作。在这样一个特殊时期复工复产，有“人”...
查看全文 >
清香型主要有大曲清香（以汾酒为代表）、小曲清香（以川法小曲酒为代表）、麸曲清香（如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒）。清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、 固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28d，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28d...
查看全文 >
清香型白酒工艺特点：清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。清香型白酒制作方法：1、原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。新...
查看全文 >
3、装甑蒸料蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄，装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。其操作为：先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糝均匀撒入，待圆汽后再加入60℃ 的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化（称之为加焖头浆），蒸粮初温98-99℃ ，上面撒7...
查看全文 >
固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。一 .小曲清香型白酒的工艺 1. 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1....
查看全文 >
酿酒技术：清香型麸曲高粱酒酿造工艺 清香型麸曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程清蒸过的稻壳 麸曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水润料→蒸煮→配料→扬冷→拌匀→入池发酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸馏→丢糟↓酒二、工艺操作（一）原料处理为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50%，通过20～40目的占20～30%，通过40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前预...
查看全文 >
