1.2.2为黄酒发酵微生物提供营养物质，促进酿酒微生物的生长繁殖。乳酸菌群在黄酒酿造生产过程中正常发挥代谢活性，能直接为其他微生物提供生长繁殖可利用的必需氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸等）和各种维生素，还能提高矿物元素的生物学活性。1.2.3促进黄酒酿造中酶系的糖化与发酵，有些乳酸菌能够自溶产生活性成分。乳酸菌本身所产生的酸性代谢物质，维持和保证了酿酒发酵微酸性环境，有利于黄酒酿造酶系糖化与发酵的顺利进...
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黄酒是我国的民族酒，历史悠久，产品优良，但是传统的黄酒生产方法十分古老、原始、陈旧、新成立后，随着科技的提高和进步，人们逐渐了解到酿酒的科学原理、开始对黄酒生产和工艺进行科学研究和总结。其中对于黄酒的非生物稳定性的工艺研究以前普遍采用澄清一下胶、棉饼过滤到至今采用硅藻土过滤的方法，固而长期来对黄酒对非生物稳定性，一直难以得到满意的效果。由于近几年膜分离技术在啤酒、葡萄酒行业对纯生啤酒，葡萄酒的应用...
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传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类，但是随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已经逐渐淘汰，因而下面我们来介绍一下制曲的原料。【1】麸皮麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面，吸水性强，表面积以及疏松度大等等优点，然而它本身具有一定的糖化能力，而且还是各种酶结合的良好载体。可以说质量较好的麸皮，他的碳氮比例都相对适中，能够充分满足曲酶等生长繁殖和产酶的需要。但因为小麦加工时出粉率的...
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产酯酵母的定义产酯酵母也叫生香酵母，是指对醇、酸有酯化能力的酵母菌其中包括许多属及种，但它们共同的特点都具有不同程度的酯化能力。产酯酵母的研究成果使用大曲酿酒是我国应用产酯酵母的成功先例在大曲自然培养中，网罗的大量野生产酯酵母，对形成大曲酒的酯类香气起到重要作用目前我们人工纯种培养应用的产酯酵母，许多是从大曲中分离得到的。1964年，辽宁省凌州试点，开始了我国对产酯酵母的研究及应用工作以后又有西北...
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陈全庚1，赖登燡2*，陈林3 ，黄应华1 ，郭鹏2 ，唐敏3 ，陈珊1 ，陈琪1（1.深圳市恒宝昌科技有限公司，,广东深圳518101；2.四川水井坊股份有限公司，四川成都610036；3.成都锐达机电实业有限公司，四川成都611700）摘要:在清香型小曲白酒的生产中应用气封甑取代原有水封甑进行生产实验，取得了较显著的成效：蒸馏产酒量增加5%以上，其中，高度酒的提取量有较大的提升；提香效果明显，且...
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乳酸菌具有促进酿酒的发酵，维持与保持酿酒微生态环境的作用；乳酸菌代谢产物具有多样性，其主要代谢产物乳酸与其他有机酸具有调整发酵醪PH值、抑制杂菌生产、维护正常发酵，提高出酒率的作用。同时，乳酸菌是形成乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质，具有矫正香气和口味、增加浓厚感、稳定香气、柔和酒体和提高黄酒质量的作用。乳酸菌以代谢产物命名，是利用碳水化合物（主要指葡萄糖）发酵成乳酸的一类菌群的统称，主要有霉...
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3乳酸菌代谢产物在黄酒风味中的功能与作用 3.1乳酸在黄酒风味中的作用与地位。3.1.1乳酸的性能与特征。乳酸菌的主要代谢产物为乳酸，又α—羟基丙酸，报含有一个羟基和一个羧基。发酵的乳酸多是L型，熔点16.8℃，沸点高达122℃，相对密度1.249。乳酸达高浓度时缩合成酯，成平衡状态。由两分子乳酸缩合而成的酯称为乳酰乳酸，再脱水则成丙交酯。乳酸风味特征在0.007g/100ml—0.016g/10...
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端午踩曲、重阳下沙、勾兑、贮存……这些在茅台酒生产中常用的词，想必茅粉多数听过，可你真的知道这些词的特殊含义吗？1、端午踩曲在茅台生产工艺中有著名的“三高”，分别为高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。高温制曲是茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，端午是制曲的最佳季节，此时夏季气温高，空气潮湿，适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长，对高温大曲极为有利。2、重阳下沙“沙”是茅台酒制作原料本地糯高粱的一种说...
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利用纯种培养的麸曲，能够发挥单一菌种的生化优势来替代传统大曲，生产芝麻香白酒、麸曲白酒，可以有效提高出酒率、降低生产成本。在传统制曲中，大曲中的微生物主要来自于原料、环境、器具等，网络的微生物菌系丰富，这是传统大曲的菌种多样性的典型特点。但是，由于受环境、气候的影响，不同地域、不同季节的曲药质量参差不齐，这对酒体的风格会产生一定的影响。当然，麸曲利用强化曲种微生物技术，在保证生产，提高曲酒质量方面...
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