传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类，但是随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已经逐渐淘汰，因而下面我们来介绍一下制曲的原料。

【1】麸皮

麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面，吸水性强，表面积以及疏松度大等等优点，然而它本身具有一定的糖化能力，而且还是各种酶结合的良好载体。可以说质量较好的麸皮，他的碳氮比例都相对适中，能够充分满足曲酶等生长繁殖和产酶的需要。但因为小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。例如对于质量较差的红麸皮，在用于制麸曲时，应该添加适量的硫酸铵等无机氮源或者豆饼粉等有机氮源，但是在白麸皮中淀粉的含量就相对较高而含氮含量不足的情况下，采用添加玉米粉的方法则已经不可取了，这样一来只会使得碳源过剩而升温迅猛，导致烧曲的想象发生。

【2】大麦

黏结性能较差，皮壳较多。倘若单独制曲的话，那么品温则会迅速骤降。与豌豆共用，可以使得成曲具有良好的曲香味和清香味。

【3】小麦

含有的淀粉量相对较高，富含面筋等等营养成分，其中维生素含量也相对丰富，黏着力也比较强，是各种微生物繁殖，产酶的优良天然物料。倘若粉碎适度，加水适中，那么制成的曲柸则不容易失水和疏松，不会因为黏着力过大而存水多的问题产生。

【4】豌豆

黏性大，淀粉含量相对较高。若用以单独制曲，则升温慢，当然降温也慢。因此一般与大麦混合使用，用以弥补大麦的不足，但是使用量不宜过多，大麦与豌豆的比例，通常都以3:2的比例来为宜，也不宜使用质地比较坚硬的小粒豌豆。倘若以绿豆，赤豆代替豌豆的话，则能够产生特异的清香，但是因为其成本较高的原因，因此很少使用，其他含脂肪较高的豆类，会给白酒带来邪味，因此不宜采用。