人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅。大小约为1.7—5平方厘米，是由支持细胞，基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅觉细胞，与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。

味觉的基本概念

人们通过口尝可以区分出各种口味，是因为舌面上数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。这就要评酒时要利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上口味时，各自单一口味将会有升减。

a.在气温较低的现象下,若白酒出现浑浊沉淀,可将白酒放置15~20℃的环境中。如果浑浊消失,沉淀溶解,则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类,在气温较低的现象下,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时,又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。

b.加浆不适合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆,是在高度白酒中,加入经计算的水量,使白酒满足规范的度数,加入的水对酒的品质影响很大,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆的硬度过大,可使酒出现白色浑浊沉淀。加浆不洁,酒呈异味,是不宜饮用的。

c.外界污染造成的浑浊沉淀,白酒在贮存过程中,所用容器、管路不适宜,则可因外界污染,造成浑浊、沉淀,如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的血料纸容器,或在酒坛内衬血料纸,而又未处理好,就会使酒出现褐色浑浊沉淀,这就是酒中污染了血料所造成的。现在很少使用血料容器。

(2)香气与口味

a.若香气及口味均适合感官要求,典型性突出或较突出,则为质量好或者较好的酒。

b.若有异香或异味,就不可冒然饮用,可能为劣质酒,应送食品质量检测部门检测确定。

c.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲,其原因大多是酒度不足。如有条件,用酒精计测量酒度即可判断。