教你认识什么是勾兑酒!

作者:阿斌 时间:2022-10-03 阅读:456

酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。那么白酒是如何酿出来的呢?


教你认识什么是勾兑酒!


酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。


一、选料。


粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。


当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。(推荐预读:原浆酒与勾兑酒的区别有这些)


二、制曲。


曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿制采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。


三、发酵。


从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才可以称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。


四、蒸馏。


靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不一样批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存储。


五、陈酿。


陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才可以使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器较好是在放在陶罐中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。


六、勾兑。


对,小编说的就是勾兑,尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”,但小编需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上我们理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不一样轮次和不一样等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。


前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不一样,酒的口味、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。


七、灌装。


经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。


好了,讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经了解什么是粮食酒了。


那么什么是“原浆酒”呢,原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程完毕后得到的酒,这就解释了为何市面上发售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有何区别呢?


由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不一样批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性,试想一下,如果每瓶酒口味都不尽相同,这为市场监管和质量控制也带来了不便。


接下来说一说“勾兑酒”,事实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是如何回事?


原来新成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,我们用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们的“三精一水”就这样诞生啦!


好了,现在我们应该清楚了,所谓“勾兑酒”有两层含义,一种是我们所说“酒勾酒”,是白酒酿制过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是“三精一水”,是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。


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