浓香型白酒勾兑配方(浓香型白酒的勾兑配方)

作者:阿斌 时间:2022-10-01 阅读:356

勾兑 白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差异得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一规范。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本满足同等级酒的水平。


浓香型白酒勾兑配方


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勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,满足该种白酒规范要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,解析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。


好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。


由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果哪些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。


调味 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改良,质量有较明显的提高。


白酒调味的作用可归纳为三种:即添加作用、化学反响作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的知道,要选择好调味酒,在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天,然后再经品尝,确认合格后才可以包装、出厂。


调味酒的种类很多。独自品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。


酒的勾兑和调味都需要有精密的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差,必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以减少误差。


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