我国古时候酿酒的起源应该是谷物发酵。曲药的创造和运用是中华民族对人类酿制技术进步的伟大奉献，当创造了富集培养酿酒微生物而制成了酒曲（酒曲是谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系）后，才能大规模生产酒。

先秦时期，确定了早期米酒酿制的基本模式，出现了那时称谓“白酒”（浊酒）的产品。“白酒”酒液稠浊，酒面上漂着米渣，酒精度偏低，成熟快，存储期短，通常不过滤；不一样于大家今天称为蒸馏白酒。上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很混乱，土酒、烧酒、老白干等等，都属于蒸馏酒。为了工业化的标准，才统称“白酒”。