酿酒发酵的那个叫什么？叫酒曲，不管是什么类型的酒，一定会经过发酵这一步，而必不可少的就是酒曲的使用，这就是一种混合在粮食中的发酵剂，能够将粮食中的糖转化为酒精，就能得到低度发酵酒，之后才能进行蒸馏得到白酒，只不过酒曲的种类很多，能酿制不同类型的酒。

酿酒发酵的叫酒曲

酿酒最核心的原料就是粮食、酒曲和水，所以酿酒发酵的那个叫什么？其实就是酒曲，更细致一点可以说是酵母菌或其他微生物，要知道酿酒工艺就是利用酵母菌或其他微生物将糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。

不管是啤酒、黄酒还是白酒等发酵酒和烈酒，都是利用发酵原理，将酿酒原料放置在密封环境中，添加酒曲（酵母）将原料中的糖分转化为乙醇，只不过发酵产生的酒精有限，通常只能得到16度以下的低度发酵酒。

想要得到白酒这种高度烈酒，在发酵之后，必须经过蒸馏这个过程，利用酒精沸点(78.5℃)和水沸点(100℃)的不同，将温度控制在两沸点之间，就可以从中收集到高浓度的酒精和芳香成分，从而得到高度白酒。

另外酒曲可不只有一种，例如大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲等，其中最常用的就是大曲和小曲，名优白酒基本上使用的都是大曲，黄酒则主要使用小曲和红曲，但70%以上的低端白酒，使用的都是麸曲。

除了酒曲的种类不同，酒曲的使用温度会直接影响香型，例如酱香酒使用的是高温大曲，浓香酒使用的是中温大曲，清香型使用的是低温大曲，不同温度下同一种酒曲，产生的醇类、酸类、酯类以及复合物等物质不同，所以得到的效果不同，可想而知中国酿酒有多么复杂和多样。