酵母是真核生物域真菌界之下的一个非分类学术语，泛指能发酵糖类的各种单细胞微生物。不同的酵母菌在进化和分类地位上有异源性；而酵母菌种类很多，已知的约有56属500多种。一些酵母菌能够通过出芽的方式进行无性生殖，也可以通过形成孢子的形式进行有性生殖。酵母经常被用于酒精酿造或者面包烘培行业。

众所周知，酵母菌在酿酒过程中的作用是把糖分转化成酒精和二氧化碳并释放出热量。酵母菌的种类非常多。

酿制葡萄酒的酵母菌有三个主要来源。

一是自然繁殖在葡萄皮表面的酵母菌。

当葡萄在树上结成果实并不断长大，直到采收的过程中，这些酵母菌就一直存在于葡萄皮表面。

酵母菌

二是存留于酿酒场所的空气中的酵母菌。

这些酵母菌因为适应了酿酒场所特定的环境，所以就一直在这个特定的环境中存活着。

三是商业公司专门培育的特定酵母菌。

在酿酒实践中，种酵母菌在葡萄被压碎之后只能将其中糖分的10%转化为酒精，然后就全部消失了。那么剩下的发酵工作是由哪些酵母菌来完成的呢?由第二种或者是第三种酵母菌来完成。具体要取决于酿酒师的选择。选择第二种可以得到很有特色的葡萄酒，但是结果不是很稳定。选择第三种，可以形成大规模的生产并得到风格和品质稳定的葡萄酒。