酱香白酒从原料开始到产品出售，需要5年的时间——1年的制酒时间，和至少4年的窖藏和勾调。

酱香酒的酿造工艺复杂，因此耗时一年的时间尚能理解，那为什么新酒勾调要先窖藏3年的时间呢？

“酒是陈的香”，白酒的陈化过程是一个复杂的物理与化学变化过程，酱香型白酒的窖藏期在3年以上是比较合理的，而且与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。

01

发生氧化反应，使酒香更纯正

酱香酒的工艺都是在高温条件下进行的，从制曲、堆积、发酵到取酒等工序中，高沸点的生香型酸类物质较多，刚刚制成的新酒含有多种醛类和硫化物等，暴辣、冲鼻、刺激性较大。

在经过长时间的窖藏贮存后，茅台镇上特有的微生物与酒体产生“微氧循环”，产生氧化和脂化等变化，有效地将低沸点杂质排除掉，并减少辛辣味，酒体酱香突出，醇厚柔和，柔软优雅。

02

提升联酮类化合物，使酒味增强

经过三年以上的窖藏之后，酒体中会生成较多的联酮类化合物，酒体颜色会带微黄，但酒味会更香，酒体中的酱香、芳香和醇厚感也会得到明显的提升。

03

促进缔合反应，使酒体更醇和

酒精与水都属于极性分子，白酒中经过窖藏的乙醇分子和水分子，在排列上逐渐理顺，乙醇分子之间的束缚力得到加强，活度降低。同时除了乙醇分子，其它的香味物质也会产生缔合作用，所以使得酒体的口感变得更加柔和绵软。

酱酒的酒精浓度在53度时，水分子和酒精分子缔合最牢固，而且在长时间的作用下，缔合的效果越来越好，大大减轻了酒的刺激感。酱酒的酒体老熟度越高，香味越幽雅，酒体越柔和，刺激小，醇和回甜。

04

窖藏延长发酵期，使酱香更突出

入库的酱香白酒酒精含量一般在27-57度之间，脂化和缩合反应缓慢，经过三年以上的贮存之后，酒体随着发酵期的延长，香味物质增加，使酱香和陈香更加突出，风格更加典型。

在三年的窖藏期间，酒体会经过三个阶段的变化，前期的变化主要是酒体香气的变化，新酒的酒体比较刺激冲鼻，糙辣等会慢慢消失；中期的变化主要是酒体味感的变化，酒体逐渐变得醇厚协调，增加细腻感，丰富度增加；后期的变化主要是酒体风格的变化，酱香纯正突出、优雅，更有陈味。