酱酒独有的酿造工艺中，我们常说的“三高三长”，指的是高温制曲、高温堆积、高温蒸馏，制曲时间长、生产周期长、基酒存放年限长。

高温制曲：酱酒制曲的时间选在端午，此时茅台镇温度高、湿度高，微生物的种类和数量比较多，制曲温度都在60℃以上，比其他白酒高出十几度，所以被称为高温制曲。

高温堆积：当下沙的料，品温降到32℃左右时，会加入大曲粉拌匀收堆，堆积时品温可上升到45~50℃，所以被称为高温堆积。

高温蒸馏：酱酒蒸馏时的温度比较高，通常在40℃以上，相较于其他白酒（25℃左右），所以被称为高温蒸馏。

制曲时间长：酱酒采用的曲药是以小麦为原料制成的大曲，茅台镇一般都会在端午制曲，大曲从制作到发酵使用，期间要经历5个月以上的时间，让其充分发酵后才能投放使用。

生产周期长：酱酒酿造工艺要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，生产周期长达一年。

基酒存放年限长：生产完成后的酱酒至少要经过3年的储存，才能拿出来售卖。储存是为了让酒自然放酸，在微生物群的作用下，使酒体幽雅圆熟，口感醇和柔顺。