我们都知道酱酒生产的大曲坤沙工艺需要对原料进行反复蒸煮，以保证粮食熟透之后加曲发酵能够加速糖化反应，但是很少有人知道“大火蒸粮”的意义是什么，以及白酒酿造为什么要蒸粮；所以今天酱王酒业就通过工艺解析，让大家了解到不一样的酱酒生产。

为什么要大火蒸粮？

大火蒸粮可以让粮食受热均匀，在蒸煮的过程更容易形成膨胀造成淀粉链断裂，这样在加曲发酵之后断裂的淀粉链会被轻易的分解成糖分，供酵母菌生成酒精。一般生产过程中为了保障粮食蒸煮均匀，都会在蒸煮之前会提前烧一锅开水上汽，蒸煮时会选用中间低两边高的摊粮方式，这样蒸煮出来的粮食才能保证松散，不成团。

大火蒸粮看似简单，实则标准复杂，为了保证出酒的质量，每一粒粮食都需要完全熟化才可以用于发酵，并且不同粮食有着不同的蒸煮标准，老师傅都需要多年的实操才能掌握其中的技巧；如果不小心将熟化不好原料用于下一步白酒发酵，轻则会影响出酒率造成酒体不好喝，重则会影响糟培酸坏整口窖池都无法生产白酒。

因此，在完成粮食蒸煮时我们需要格外注意，特别是对于哪些颗粒大、表皮厚实的粮食更要引起重视。

到这里我们知道了蒸粮就是为了让酒曲更好的发酵分解，那么蒸粮别的作用我们也来看看吧。

1、杀菌去味

粮食在没有经过蒸煮之前，一些附着于粮食表面的细菌如果直接参与发酵，会让酒体有杂邪味，所以大火蒸煮的另一个作用就是杀菌去味，以保证白酒品质。

2、增香

增香是大火蒸煮的另一个作用，我们在品酒过程中尝到的粮香味其实就是粮食蒸煮之后带进酒里的。