白酒中的酸味(白酒中的酸味,主要是什么和什么)

作者:茅台酒师俱乐部 时间:2022-11-04 阅读:365

白酒中的酸味


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酸味物质与其他香味共同组成了白酒的香气香味。酸味既呈味也呈香,也就是说喝酒的时候能够感受到酸味,闻香的时候往往也能够感受到白酒的酸香,尤其是大曲酱香酒,有机酸含量是所有中国白酒中最高的,酱香酒中的酸香、酸味都比较突出。


酸味是由舌味蕾细胞受到氢离子的刺激而得到的感觉,凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感,在相同的PH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈,大曲酱香酒里面的酸,绝大部分都是有机酸。


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白酒中酸类以脂肪酸为主,通常以乙酸含量最多,其次是己酸、乳酸、丁酸等,有机酸既有香气又有香味。碳原子少的有机酸含量少可助香,如乙酸带有愉快的酸香和酸味;己酸有窖泥香且带辣味;乳酸香气微弱而使酒体醇和浓厚,过多则带来口腔的收敛感,也就是涩味;丁酸有窖泥香且微带甜味。


这些有机酸在酒体呈香、呈味中具有重要作用。酸香、酸味是最重要的感官风味之一,其跟鲜、咸、苦、甜等共同构成了白酒的主要口味。酸味既能够缓解酒精的辛辣刺激,又能在一定程度上掩盖苦味,而且还能提高酒体回味的长度,只要比例适当,就会使人感到酒体舒适愉悦。当然酸味过重,酒体就会出现失衡,让人不适。酒中某种酸过多或太少,则可能会引起酒体风格发生偏离。


善于使用酸味,是调酒师最重要的勾调手段之一。这里说的酸味是指含酸量高的调味酒,不是人工添加化学添加剂,按照最新版中国白酒标准,白酒不得添加非自身发酵类物质,当然新国标颁布之前,按照所谓新工艺白酒方法生产的白酒除外。大家都很清楚,以酒调酒最重要的是找到合适的调味酒,加入的比例也需要有经验的酒体勾调师经过反复测试,找到合适调味酒的最佳加入比例,才有可能调出满意的酒体。


也有很多酒虫询问,为啥大曲酱香酒一个批次跟一个批次生产的口味会有微小的差别,就是因为纯粮固态自然发酵的白酒每天都在发生变化,调味酒、基酒都在变,我们调酒师最重要的工作之一就是保持产品感官风味的一致性,但无论谁也无法保证每个批次都完全一样,只能说努力做到保持酒体感官风味一致。所以同样的酒体,不同时间节点勾调的方案也是不同的,不会千篇一律,总用一个配方。告诉大家一个秘密:只有酒精酒才能够保持这个批次跟下个批次一模一样。只要是纯粮固态自然发酵好酒,即使是一个批次,不同的时间(时间跨度越大越明显)饮用,你也可能会发现口味有些许不同。

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