白酒是怎么做的？

华夏历史3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的材料都是纯粮，而纯粮酿制的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称做为——浊酒。

到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑在古时候又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿制工艺和原理。

这种酒的前列个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿制工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。

这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才可以转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，说明了“曲”的重要性。为何曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和口味。

曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。较好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，本钱较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。北京的公交车上有一则广告，广告词是：“牛XX二锅头，朕爱，就是这个味。”商业广告不必深究，但我们应该了解，二锅头属于麸曲酒，是不可能喝麸子做成的酒的。

好酒在酿制工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。不过显然现在的酒远非如此简单了，所以接下来才是重点之重。

1960年至1963年发生了很多大事，中苏断交，三年灾害爆发，导致粮食不够吃，饿死了很多人。国家的领导人认为即使粮食不够吃，酒还是要喝的？那么粮食和酒之间的矛盾该怎么解决呢？

1963年，上面指示轻工业部，研究一种新的酿酒方法——不用高粱、大米之类的粮食，不用制曲，仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料等含糖的原材料来酿酒，或者更进一步，用哪些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。

有五大酒都，前列个是泸州，第二是个古力，第三个是邛崃，第四个是宜宾，第五个是仁怀。除此之外，四川的射洪也是白酒的产区。这几大酒都，除了仁怀在贵州，其他都在四川。

你到四川这几大酒都去旅游，会发现一个情况，街上的化工商店特别多，商店里都能够很方便地购买到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，还有醇、醛、增辣剂等化学添加剂，所谓的塑化剂在这里也是可以买到的。

就国家规范而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿制。我们到街上去买酒，什么价位的酒都能买到，但是请注意一点，它们的国标都是同样的——GB/T10871。也就是说，无论什么价位的酒，都是按同一个规范酿制的，即纯粮固态发酵法。

很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，尤其很多退休的老人，习惯于每天喝一点，他们不买很贵的酒，就在超市里买几块钱的廉价酒，甚至还会买用油壶装的大桶白酒。喝哪一种酒喝习惯了，别人问起他们：“为何爱喝这种酒？”他们大都会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿制的酒啊。”我只能非常遗憾地说：“那怎么可能！”粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，再说本钱要多少？怎么可能那么低价？

所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。

很多人说：“我们农村有人拿粮食做酒。”这个我不否定，乡下确实有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿制，但它不是商业化产品，我们买不到。而且纯粮酿制的酒也是有高下之分的。高粱是酿酒的较好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，为何？因为高粱酿酒是较香的，只有高粱皮里面含有单宁，其他的粮食都不含有这种物质。不同样的高粱和高粱之间也是有区别的，糯高粱的市场价位已经涨到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一两块钱。

什么酒是较次的？玉米做的酒是较次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的酒特别烈。很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候，连玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，东北粮库里面有大量的陈化粮，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。（

现在大多数酒厂用的酒精有两种，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精，这两种酒精市场价位基本在4000元至5000元一吨。用98度的酒精勾兑50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒本钱才一块多钱，一吨酒加入的香精本钱大约在200块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤本钱还不到2块钱。但就是这样的酒，配上富丽的包装就敢标价上千元。

酱香型白酒只能以传统工艺酿制，五斤高粱酿一斤酒，原材料本钱就要二十多元，再加上酒师、人工费用，一斤酒的酿制本钱就满足了40多元，酿出基酒后还要进行窖藏多久。与之相比，浓香型的白酒生产周期只有一个月。

为什喝酒都喝酱香型的白酒，不喝别的呢？因为他们非常清楚这里面的区别。在比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多东西都是非法添加的，而白酒液态法又是适合国标的，是合格产品，所以很多酒我们喝了之后会头疼、口渴。

管理企业外行不要紧，液态法合法也无所谓，但要把知情权还给我们。白酒出厂的标签上应该写清楚酿制工艺是固态法、液态法还是固液法，这是明确白酒品质较重要的一个规范，而国家对此居然没有要求，这证明的管理是业余的，这是对我国酒鬼较大的伤害。我并不是说液态法不好，但是为何不写清楚是液态法？

很多酒根本就不是酿制出来的，而是制造出来的。我们有兴趣的话可以做个实验，站在酒厂门口盯三天，计算一下它有多少辆拉粮食的车会进厂，有多少拉酒糟的车出厂。酒厂必然是有酒糟的，酿酒的烟囱也一定是会冒烟的。但是现在很多酒厂没有粮食进厂，也没有酒糟出厂，烟囱里也不冒烟。到工厂里参观一下你会发现，车间非常漂亮、洁净和整洁。

酒厂不可能是洁净的，酒厂里的酒师不论一个月挣多少钱，他的穿着都会和乞丐差不多，这与卫生和文明无关，老祖宗几千年来都是这么教的。加微信a3927599看猛料！很多酒厂拍摄的广告片里，酒师穿着中式唐装的马甲和丝绸的灯笼裤，拿着崭新的铁铲在铲酒糟，这只是一种毫无根据的臆想，酒厂是没有这样的工作的。首先，铁铲不能铲酒，铲酒糟的工具叫宣板，是木头的，铁铲对于酒质会有影响。其次，酒厂里身份较低的人是铲酒糟的，酒师不可能去铲酒槽。（

总结一句话，酿酒有三种方法：固态法、液态法和固液法。

现在市场上有很多人做酱香酒，但质量参差不齐。正宗的大曲酱香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市场上的酱香酒更多的是碎沙，生产流程简单，生产周期短，价位低价，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。

为何中央要打压白酒反对“三公”消费？在权贵经济的绑架下，出现了太多反人类的东西。高端白酒简直成了暴利行业，本不是纯粮食品，只有一两个月的生产周期，卖的却是天价。很多人以为用的粮食品种多酿出来的酒就好，殊不知金银铜铁再怎么混合，也比不上纯金。做酱香型白酒只需要用一种原料，那就是糯高粱。制曲也只用一种原料，那就是小麦，只有用这样才是正宗的酿制方法，但今天这样做的人已经非常少了。

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