用过BJCP评分表的同学们都知道，我们一般从四个方面来评判一款酒：外观、香气、味道和口感。

眼睛看到的叫“外观”；鼻子闻到的叫“香气”；嘴巴尝到的叫“味道”和“口感”。大家有没有过这样的疑惑：为什么嘴巴感觉到的不都叫“味道”，而要分成“味道”和“口感”两个方面呢？

从辣“味”说起

我们中国人从小就熟悉所谓的五味：酸、甜、苦、辣、咸。我老婆是湖南人，认识她之后我越来越喜欢吃辣的。直到有一天读到一本品酒书籍，里面提到人类能感知的五个基本味道是：酸，甜，苦，鲜，咸。这让我很困惑，难道辣“味”不是一种味道吗？

“辣”是一种味道吗？

仔细读了该书后，发现“辣”还真不算味道。我们舌头上有很多“味蕾”，各种味道都是通过它传递给大脑的。味蕾中有所谓的“受体蛋白”，它和食物中一些特定的化合物结合之后，能够激活与味蕾相连的神经通路，从而产生上述的五种味觉。

舌头的味觉分布

而辣椒里面的辣椒素是不会同味蕾中的受体蛋白相结合的。它会直接作用于口腔中的三叉神经，产生一种近乎“灼热”或者“痛”的感觉，直接传递到大脑。无怪乎在英语中，辣味被称作“hot”。

跟辣椒相反，有些食物能给人“凉爽”的感觉，比如薄荷。薄荷中的化合物也是直接作用于口腔中的三叉神经，产生一种近似“凉爽”的感觉，直接传递给大脑。

何谓“口感”？

上面说到“灼热”或者“凉爽”就属于“口感”。那我们怎么定义“口感”呢？简单的说：食物中的化合物通过刺激味蕾而产生的感觉就是“味道”，除此之外食物带来的其它感觉就统称为“口感”。

其实很多口感不光是在嘴里可以感觉到，在皮肤上也是可以的。比如大家试一试，把辣椒汁或薄荷油抹在脸上，是不是也有丝丝“灼热”或“凉爽”的感觉呢？而你把食盐水或者糖水抹在脸上，肯定不会觉得咸或者甜。从这个角度说，口感更像一种触觉，是食物和口腔相接触带来的感觉。

品酒时所关心的“口感”

我们日常喝的啤酒里既没有辣椒也没有薄荷。我们在品酒时所关心的口感一般指下面五种：酒体，碳化度，温热感，涩感，奶油质感。

酒体

酒体是用来形容啤酒的浓郁度或者黏稠度。很低或者很轻的时候，跟水在嘴里的感觉差不多。工业拉格的酒体一般很轻，所以大家也管它叫“水啤”。另一个极端就像大麦酒或双料博克等啤酒，口感会非常厚重。

工业拉格的“水啤”酒体

酒体主要是由啤酒中大分子物质决定的，比如糊精和蛋白质，悬浮的酵母或淀粉颗粒也会影响酒体，控制酒体本质上就是控制麦汁中这类物质的多少。

以我个人盲品啤酒的经验，酒体有时候是品类判断的一个很关键的因素。比如有些美式IPA和其它一些美式啤酒外观和味道都很像，这时候如果酒体感觉很轻的话，就很可能是款IPA，反之的话则可能是其它品类的美式啤酒。

碳化度

碳化度用来衡量啤酒中溶解的二氧化碳，也有人翻译成“杀口感”，因为二氧化碳浓度高的时候，会给口腔带来刺痛感。

碳化度是可以量化的，比如把一升二氧化碳溶解在一升啤酒里，碳化度就是1。大多数啤酒的碳化度在2.5左右；兰比克的碳化度很低，一般小于1；而像德式小麦或一些比利时风格的啤酒，碳化度可以在3以上。

啤酒中溶解的二氧化碳可以直接来自酵母发酵产物，也可以用加压的方式人工地注入到容器内。 家酿爱好者一般采用瓶中二发，增减单位容积内发酵糖的数量就可以控制最终的碳化度。

碳化度其实不光影响口感。酒中溶解的二氧化碳在释放出来的时候，作用于三叉神经，产生“杀口感”，这的确是口感的表现。但是碳化度对啤酒的外观，香气的释放，甚至味道都有影响。

温热感

温热感是酒精带来的那种温暖或者灼热的感觉。在一定程度上它跟辣“味”的产生机理类似，这就是为什么很多人喝烈性酒会觉得很辣。乙醇产生的温热感一般比较柔顺，而其它杂醇则会带来一些粗糙的，灼烧的，甚至溶剂般的感觉。

酒精会带来是温暖或灼热的感觉

啤酒中乙醇的含量是由麦汁浓度和酵母特性决定的，一般来讲增加麦汁浓度，选择发酵度和酒精耐受度高的酵母，就能产生出更高的酒精度。而降低杂醇的方法主要是投放充足数量的健康的酵母，降低发酵温度，和适当的熟化。

一般来说ABV在6度以上的啤酒都会有些柔顺的温热感，这也成为盲品时判断酒精度的依据。但的确有些烈性啤酒，比如比利时三料，酒精度可以隐藏得很好。

涩感

涩感是由多酚类物质如单宁带来的。这类物质直接作用于触觉神经末梢，使蛋白质凝固的同时能产生的一种收敛和发干的感觉。在有些啤酒中，很低的涩感是可以接受的，比如过桶的法兰德艾尔、烤麦芽含量很高的世涛以及加入了水果或者香料的增味啤酒。

很多水果中都富含多酚物质

多酚物质主要来自于麦芽的外壳，或者因为染菌。我们在粉碎麦芽时注意不要弄的太碎，糖化和洗槽时要注意水的温度和pH值，加水果的时候注意先把果皮果核等含多酚物质的部分去除掉，注意保证清洁卫生，等等。这些都能很好地控制酒中的涩感。

在家酿比赛中，涩感和前面所提的杂醇经常是导致低分的重要原因。

奶油质感

这一项是口感中最难理解的，它其实是一种液体在口腔中的附着和包裹的感觉。很多时候它跟酒体和碳化是直接相关的。酒体比较厚，气泡比较小的时候，更容易产生这种奶油的质感。同时一些特定的物质，如双乙酰或燕麦，也会直接带来一些油质的感觉。

奶油质感的英文是creaminess，还有一个经常跟它相伴的英文词是smooth，我们翻译成顺滑。这两个有时会容易混淆。基本上很多啤酒都有顺滑的口感，但是有奶油质感的啤酒是很少见的。

推荐酒款

最后，给大家推荐几款口感迥异的啤酒，大家可以自行对比品尝，以便加深对不同口感维度的认知。

1.Bud Light

这是一款美式清淡拉格，酒精度比较低，气泡感很强，酒体很薄。

2.Bank's Mild

这是一款英式深色清淡啤酒，它的酒精度比Bud Light还要低，但是酒体确实更厚一些，气泡感较弱。

3.Paulaner Salvator

这是一款德式双料博克，酒精度较高，酒体厚重，气泡感中等或者偏弱。

4.Rochefort 8

这是一款比利时深色烈性艾尔，酒精度比Paulaner Salvator要高，但是酒体显得更轻一些，气泡感很强。

作者介绍：

老卢，酒花儿特约撰稿人，BJCP裁判

Certified Cicerone，千羽精酿顾问