北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨

作者:酒花儿 时间:2022-08-15 阅读:171

笔者家住偏远地带,进城喝酒的比例较低,很多城里优秀的酒吧并没有去过很多次,但“良食”是个例外。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



初次去过良食之后的十个月里,平均每个月我都会至少去一次这家离我住所85公里的精酿餐吧,原因也很好理解——他家的大厨老板又更新菜单了(而且又有新品尖货生啤了,噢耶)。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



18年前,梁骐在大连开启了自己的职业生涯,成为当时一位60多岁日料大师的关门弟子。前10年主攻日料,曾在多家日餐连锁企业任技术指导及总监职务,统一管理多家店铺运营。在这个过程中他又自学了法餐、意大利餐、东南亚餐等,完善自己的餐饮体系,为后来良食的诞生与发展打下了良好基础。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



在从事烹饪行业的过程中,老梁也并非一帆风顺,自己开过两家餐馆,都因为各种问题最终只能关门大吉。


在特别年轻的时候,老梁还曾鬼迷心窍地被忽悠去学习了计算机编程,并几乎改行(老梁您真是上得了机房下得了厨房啊),但也正是这段离开烹饪的日子,让他明白了烹饪在他心中的重要性。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



用他自己的话说就是“后来发现对烹饪的喜爱始终贯穿骨血中,再次投入后,小宇宙加了各种Buff,一发不可收拾”。


让精酿配餐更符合国人口味


五六年前,老梁在丽都的一家小酒馆里接触到了精酿啤酒,入坑后便开始满世界找精酿喝。由于职业的关系,他下班总会很晚,下班后能找到的精酿酒馆大多以西式简餐为主,不太符合他的口味。


随着身边爱喝精酿的朋友越来越多,老梁开始思考,是否可以创办一家精酿酒馆,针对中国人口味进行配餐,同时为了适应精酿啤酒丰富的口味,这些餐食也需要非常多元化。如此,良食的雏形逐渐在老梁的头脑中清晰了起来。


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说干就干,老梁是个行动派,哪怕有些问题还没想清楚,也要先开动起来。从筹备到选店到开始装修,他只用了不到两个月。他说:“因为你不开始,就永远不知道问题在哪。”


但做一家专门为精酿啤酒配餐的酒馆并不容易,尤其要针对国人的口味和喜好。在国外,有配餐的精酿酒馆都很成熟,甚至有了健全的体系;而在国内,当时还没有任何人开启先河。所以这一路走来,老梁都是在盲人摸象,通过他自己十几年对烹饪的理解,和后来的不断尝试,才让良食逐渐得到了大家的认可。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



现在我每次去良食,一进店,跟老梁打个招呼,就会看到他露出标志性的得意笑容:“来的正好,试试新菜”。


好厨师更容易成为好酿酒师


今年三月,老梁给店里添了一套牛氏三桶,他自己作为酿酒师开始在店内酿酒,而且只酿小麦。效果当然是出奇的好——锅锅成功,桶桶畅销,最高纪录是一晚上卖掉两桶20升的自酿小麦。


笔者曾有幸赶上过一次老梁在店里酿酒,一个下午,他熟练而沉着地酿着,中间出了几次小意外也都冷静地顺利解决,酿酒的间歇他还完成了一个视频的拍摄和后厨备餐,而那只是他用这套牛氏三桶的第二次酿酒。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



酿酒和烹饪之间有很多共通性,对于深谙各式烹饪技艺的老梁而言,酿酒不失为另一种烹饪方式。更让人钦佩的是,在酿造技术的学习上,老梁为自己设立了一套方案,在管理店面之余,用有限的时间去磨练出酿造的基本技艺,并且不断精进,或许这就是一个大厨的自我修养吧!


论卖酒的速度,良食不是针对谁


这间坐落在亮马河边的酒馆,让很多顾客对其产生了深厚的感情。


酒馆一层并不算宽敞的格局下,除了吧台就只有两张桌子;地下一层稍大些,适合举办各种品鉴类的活动。而这里的亮点当属其河边的绝佳位置,在气候宜人的季节,坐在河边喝一杯、聊聊天、吃点美食,甚是舒心怡人。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



当然,除了河边的惬意,具备核心吸引力的还是良食对于餐酒搭配的专业体现,这一切来自老梁的理念,也慢慢演变成为良食本身的一种性格特质。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



良食从不缺好酒,各种珍稀酒款都曾在此出现过,有的还是北京独家甚至全国独家,想喝到这些酒不仅拼运气,还要拼手速,因为销售速度的实在是太快了,上枪当晚售罄是常事。不过也无需过分担心,一款好酒售罄了当时就会有另一款好酒顶替上,因为这是良食,后备酒款里都从不缺好酒。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



在良食,能看到餐与酒的互相促进,非常良性的互相带动,老梁的定位“在精酿酒吧中做最好吃的,在餐馆中做精酿啤酒最好喝的”还是落实得很到位的。


在前两篇北京酒吧老板的采访中,聊到最喜欢的酒吧时,不悔姐和针总都不约而同提到了良食,并流露出欣赏和喜爱。这也从侧面印证了良食在大家心目中的良好形象。


北京酒吧老板图鉴:良食的酒与厨



针总在良食,满足上一篇有留言说没看到“舌”的遗憾


总是回想起第一次去良食,那天下午,跟老梁还有孟博士,我们仨在良食午饭后又一起去了蒸汽犀牛、悠航和京A,一路吃吃喝喝,打开了我进城探店的大门。


那天的老梁很腼腆,估计也是第一次见面的原因,熟悉了之后发现他大部分时间更像一个邻家大哥哥,只有聊起烹饪和啤酒的时候,他会带上一份专业并高冷的气质,期待下一次听到他那得意而高冷的“来得正好,试试新菜”。


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作者介绍:


沙涛(沙克斯),酒花儿特约评审


BJCP裁判,校长办公室精酿啤酒合伙人


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