转自spawn
中餐总是将味觉发展的千变万化，简单的味道就成就了无数种美食，酸甜苦辣咸五种味道之中，我想只有苦是最不招人待见了吧。
但在我们博大精深的中国文化体系内，苦，又占据着自己独特的位置。
“苦口婆心、苦尽干来、良药苦口利于病”自古以来的成功人士，苦是必备之物。
有人做过调查，在所有酒类里，让女性选择喜好排名，不出意外的是，大部分女性都将鸡尾酒排在第一位，第二是红酒，第三是威士忌，但出乎意料的是，白酒居然被排在啤酒之前——第四位，原因居然是：白酒不苦。
看来苦味真的是大多数女性拒绝啤酒的一大原因。
苦到底怎么产生的
苦是味觉中最让人敏感的一个，它通常给人带来的是不愉快的、难以接受的。来自wiki上关于苦度值的定义是这样的：0.000008摩尔的奎宁就可以引起苦味（注：约2.5毫克），其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较，奎宁的苦度被定义为1。
说实话苦这个东西到底其定义是什么，我也不清楚，总之在大多数人眼里，苦就是不舒服的代名词。
文归正题，啤酒为什么苦？
啤酒为什么苦这个话题我在以前的文章曾经介绍过，这里就不厌其烦地再说一遍吧。啤酒中的苦（除去黑麦提供的类咖啡苦味）主要来自于啤酒花这种制作啤酒的必不可少的添加物。而主要提供苦味的是啤酒花内的α-酸，它是提供苦味的主要来源，当然β-酸也能提供一些苦味，但只起辅助作用。所以衡量一款啤酒花的苦度高低，是看其α-酸含量的高低。虽然现在科技很发达，但是啤酒花内的还是有相当的物质不为我们所知，尤其是造成aroma（香气）的物质，到现在还没有一个很好的解释。α-酸主要包括葎草酮（humulone）、类葎草酮（cohumulone）、聚葎草酮（adhumulone）等物质，这些物质在受热条件下异构化（不知道异构化的我也不多解释了，这是高中化学知识，请自行查看。）而形成了上述物质的异构体，也就是前面都加个iso，所有上述这些东西在经过了麦芽汁熬煮这一工序，前面都加个iso，就成了iso-α-acids，也就是逆α-酸或叫做异α-酸，其实它才是产生苦味的源头。α-酸含量越多的酒花，其产生异α-酸也会多，苦度自然就会高，但这是在相同受热时间这个条件下的，在啤酒制作中，有一个表，是在不同的密度下以及不同的煮沸时间下，α-酸转化为异α-酸的转化率，相同的啤酒花在一定的麦芽汁密度下，经过不同时间的煮沸，这个转化率是不一样的，一般来说，相同麦芽汁密度下煮沸时间越长，转化率越高；相同时间下麦芽汁密度越大，转化率越低。所以在酿制一款啤酒时，你要想得到的结果是苦还是不苦，完全看你的添加啤酒花的种类与时间。
另外这里提一句，在啤酒界中，衡量啤酒苦度有一个专有的单位，成为国际苦度单位International Bitterness Unit，简称IBU，它是这么定义的：将1公升内含有1mg的iso-α-acids称之为1IBU。基本上我们日常喝的国产啤酒，虽然它没有标识出IBU来，但是根据我的经验，大概也就在10-15左右，而德式小麦啤酒会在20左右，比较好的美式IPA回达到70左右，那就算是比较苦的，我做的90分钟IPA的苦度经过计算大概是不到100，大概90出头，目前世界上最苦的啤酒的IBU达到300多。
啤酒苦为什么还有人爱喝？
很多人不理解为什么啤酒苦还有人爱喝，尤其是那些女孩子们，他们不理解自己的男友为什么喜欢在看球的时候喝上一杯啤酒，更是在自己支持的球队获胜时用啤酒庆祝，她们会想，那种甜美的时刻不应该来一杯甜甜的果汁庆祝吗？呐，我要告诉你，这就是啤酒的魅力所在。
关于啤酒花的，我有写过专门的文章介绍，它在《本草纲目》中被称为蛇麻草，是一味中药，它具有健胃消食，化痰止咳，抗痨，安神利尿的功效，这里插一句，很多女孩儿不喝啤酒的另一个理由是因为觉得喝啤酒有涨肚感会长啤酒肚，这真尼玛是冤枉了啤酒啊，喝啤酒造成的涨肚感其实是因为其里面含有二氧化碳所致，喝可乐雪碧同样会有这种效果，还有说喝啤酒会长胖，那就更尼玛冤枉啤酒了，同等重量的啤酒、红酒、威士忌、白酒，含有热量最少的就是啤酒了，因为它酒精度度数是最低的，而酒的主要热量来源就是酒精，亲们，酒精灯用过吧。
如果光是苦，恐怕没多少人爱喝啤酒，但是最重要的是啤酒花里不仅含有提供苦味的α-acid，还有提供了独特香气的Hop Oils（酒花精油） ，关于酒花精油，目前还没有一个很完整的报告，也就是人们对其还没有完全了解，它为什么产生香气，这些香气为什么会让人有愉悦感，到现在都还是未知领域。对此我有自己的不科学的很主观的看法，从植物学分类上来看，啤酒花与大麻是亲戚，然后，你懂得。
还有一点，如果啤酒在制作过程中不添加啤酒花，那么最后你喝到的是有些发甜的麦酒（我一直想试验一下，但是一直没有机会，因为考虑到不添加啤酒花，在发酵过程中染菌变坏的可能性就提高了）。喝甜的东西固然会让你感到很舒服，但是喝多了自然会感觉腻歪，所以来点苦味调剂一下，那感觉就很棒了。有人问为什么不配点咸或者是酸，对此我也没有很好的解释，不过有一点需要这里提一下，小时候大家都喝过中药汤子，尤其对于80后的孩子而言，我反正小时候喝过，那时候为了让我能喝下去苦涩的中药汤子，我妈总是会拿一块糖来，说喝完了含块糖感觉一级棒，而事实上还真是那样，满口苦涩之后来点甜味儿，那感觉很幸福。
就这样，蛇麻草的苦与麦芽的甜混在一起，得到很好的平衡，于是造就了啤酒。
