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我国地域广大，物产丰富，各地酿制白酒所选用的原料、糖化发酵剂不一样，所采用的酿制方法、酿制工艺也不尽相同，因而生产出来的成品酒，其品种、特点和风格也就各不一样。这就是白酒有大曲酒、小曲酒和麸曲酒之分的主要原因。

大曲酒

大曲酒是指用大曲为糖化发酵剂酿制而成的酒。这类酒主要以谷物为原料，其中以高粱为原料的居多。制曲是酿造大曲酒的重要一环。大曲酒的曲呈砖块状，是选用小麦、大麦、豌豆等为原料，在室温45-70℃范围内，经过25-40天的自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种制成的，曲中菌种种类较多。酿造用曲量一般为酿酒投料的20%，最高可达100%之多，发酵期长，7-40天；原料出酒率为25-45%；原酒要求贮存半年到三年；成品酒口感醇厚，独具一格。全国的名白酒、优质白酒和地方名优白酒，绝大多数是大曲酒，如茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、西凤酒、杜康酒等。

小曲酒

小曲酒是指用小曲为糖化发酵剂酿制而成的酒。这类酒主要以大米为主要原料。小曲酒的曲呈小方块状，是选用大米（籼糙米）为主要原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室温25-30℃范围内，经过7-15天的自然接种或纯种培养制成的；曲中菌种种类较少，一般是以霉菌（根霉）和酵母菌为主。酿造用曲量较少，一般只有酿酒原料数量的0.3-1%，发酵周期只有6-7天；出酒率较高，可达到55-65%；成品酒除了名优酒外，大多没有贮存，一般生产出来就可以出售。如浏阳河小曲酒、桂林三花酒、梦龙春、广东米酒等。

麸曲酒

麸曲酒是指用服麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制而成的酒。这类酒的酿造原料广泛，如谷物、薯类或含有淀粉的代用品，均可作为原料。麸曲酒的麸曲呈松散状，主要是选用麸皮为原料，经过2-3天人工培养纯种菌种接种制成的，酿造用曲量只有酿酒原料数量的6-12%，发酵期短，一般为3-5天，出酒率可达50-70%，成品酒除名优酒外，大多数没有贮存期，制成即可出售，如迎春酒、凌川白酒、金州曲酒、六曲香、忻州特曲酒等。

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