《白酒勾兑技术》六讲:1. 白酒勾兑技术的由来和发展

作者:李寻讲酒 时间:2022-08-21 阅读:791

勾兑技术简单讲就是混合,把不同的酒混合在一块。中国古代酿酒没有勾兑环节,那时候生产出来的酒卖不掉,也会和不同时期的酒混装在一个坛子里,但是并没有把这种做法作为一个特定的、有明确工艺参数控制的生产工艺环节来对待。直到20世纪80年代后期,随着白酒微量成分分析技术的发展,明确了一部分白酒中呈香呈味物质的成分构成,随之在白酒微量成分的定量分析基础上,出现了现代白酒勾兑技术。


勾兑技术的理论基础是分析化学和风味化学,以分析化学和风味化学为基础的实际技术应用中最为广泛使用,并且能够严格按照理论模型配方进行勾兑的就是新工艺酒。


在现在的普通酒友中,白酒被分成两类:一类是勾兑酒;一类是粮食酒。


现代勾兑技术已经是传统白酒酿造必须的一个生产环节,几乎所有的成品酒都要经过勾兑环节,所以用勾兑酒指称新工艺酒不太准确,但是勾兑技术起源于分析化学和风味化学,理论上很难把勾兑同新工艺酒区分开,至少是不能把勾兑同分析化学和风味化学区分开。


《白酒勾兑技术》六讲: 1. 白酒勾兑技术的由来和发展


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实际中,酒厂的宣传资料和相关的酿造生产教科书上,新工艺酒的勾兑和传统白酒(纯粮固态大曲酒)的勾兑,是分成不同的章节来讲授的。这里我们主要介绍的,也是目前相关教材公开的关于传统白酒勾兑方法的一些内容。


《白酒勾兑技术》六讲:1. 白酒勾兑技术的由来和发展


勾兑技术从20世纪80年代后期逐渐发展起来,到2000年后成为了一个主流技术,现在几乎所有的成品酒都要经过勾兑的过程,至于实际中使用的是新工艺酒的勾兑方法,还是传统白酒的勾兑方法,各个酒厂不一样,可以说龙蛇混杂。


传统白酒的勾兑技术发展大致经过两个阶段。


第一个阶段是同香型内勾兑。同一香型中不同窖池、不同糟醅蒸出的酒都有差异,还有储存时间长短不同的酒,按照某一个需求设定的比例进行混合勾调。


第二个阶段是在2010年以后逐渐发展起来的跨香型勾兑。我们都知道白酒混着喝容易上头,勾兑技术发展的前期,主要在同香型内进行,跨香型混合比较谨慎。在2010年后,基本上各种酒都开始跨香型勾兑,特别是酱香酒火热之后,很多浓香酒、清香酒为了追求类似于酱香酒的风味,开始勾兑一部分的酱香酒,勾兑比例不同,有的在3%或者5%,也有的在百分之十几,当然也有一部分酱香酒勾兑清香酒。可以说跨香型勾兑是目前市场上的状态,也被称为香型融合。


为什么会出现跨香型勾兑?一个原因是,当某一香型在市场上畅销时,其它香型的酒会努力把自己的酒向市场靠拢,增加销量;另一个原因是在勾兑过程中,通过对微量成分的控制,能够使酒体的饮后舒适感保持在一定水平上。


《白酒勾兑技术》六讲:1. 白酒勾兑技术的由来和发展


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